Per la lepre: 2 filetti di lepre puliti. Tagliare a tournedos e marinarlo nella salsa BBQ per 1 ora. Infilzare con lo spiedo a cuocere sulla brace 2 minuti per lato, glassando con la laccatura e condire con il rub.
Per il rub: 50 g aglio orsino; 50 g prezzemolo foglie; 30 g levistico; 20 g rosmarino; 20 g santoreggia sfogliata; 20 g salvia; 30 g melissa; 20 g timo alpino; 100 g sale; 10 g polvere di cipolla bruciata. Essiccare tutte le erbe in essiccatore e frullare ottenendo le polveri; mescolare al sale e pestare al mortaio. Far essiccare a 55°C e frullare nuovamente.
Per la salsa BBQ: 3 cipolle; 20 ml olio di vinacciolo; 4 spicchi di aglio; 2 sarde di lago essiccate; 10 mele rosse; 200 g ciliegie; 30 ml aceto di mele; 30 g senape; 20 ml olio al porro bruciato; 30 ml salsa soia; 5 g cumino dei prati Fresco; 4 spicchi aglio nero; 10 g polvere di cipolla bruciata. Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, farle stufare in olio per circa 40 minuti assieme all’aglio ed alle sarde. Preparare la brace con legno di vite e ciliegio; quando sarà pronta cuocere le mele sulla brace fino a che la parte esterna risulterà abbrustolita, in seguito grigliare anche le ciliegie, dando loro una nota di affumicato con alcuni rami di vite. Unire il tutto alle cipolle stufate e sfumare con l’aceto di mele e coprire di acqua. Cuocere per 1 ora. Aggiungere la senape e passare al passino fine. Cuocere aggiungendo l’olio al porro bruciato, la salsa soia, il cumino, l’aglio nero e la cipolla bruciata in polvere. Aggiustare di sale e riporre in un contenitore.
Per la laccatura all’olivello spinoso: 500 g ghiaccio; 300 g bacche di olivello spinoso; 100 ml acqua; 200 g miele; 200 g laccatura al fieno. Unire gli ingredienti nel C-Tronic 6VT Sirman e frullare qualche secondo alla massima velocità, strizzare con una garza fino a che il liquido si sia diviso dal ghiaccio. Ridurre il liquido a 500 ml ed aggiungere il miele e la laccatura al fieno. Ridurre a 63°C Brix.
Per la carota: 4 carote piccole. Cuocere le carote sotto la cenere per 15 minuti a circa 200°C. Estrare e continuare la cottura sulla brace spennellando con la salsa BBQ ripetutamente.
Per la finitura: Cremoso di carote; mirtilli rossi fermentati. Servire lo spiedo di lepre laccato accompagnato con il cremoso di carote ed i mirtilli rossi fermentati.