Ingredienti per 4 persone: g 480 capesante solo polpa (n.16); g 240 teste di porcini (n. 16); g 120 olive fresche; g 400 cavolo cinese; g 25 olio EVO; 6 scorzetta di arancio; sale, pepe; fiori di finocchio selvatico; n. 8 rametti di ulivo del diametro tipo spiedino per il dressing; g 60 giuggiole fresche; g 20 agresto (aceto e mosto); g 25 olio EVO; sale e pepe.
Sbianchire il cavolo cinese in acqua bollente per 5 minuti, asciugarlo bene condire con olio, sale e pepe. Condire le olive con sale, buccia d’arancia, finocchietto e poco olio, chiuderle in un cartoccio con carta stagnola. Condire le teste dei funghi con olio, sale e pepe. Condire le capesante con olio, sale pepe e finocchietto selvatico. Montare gli spiedi alternando capasanta, fungo e così via con lo stecco di ulivo. Per il dressing denocciolare le giuggiole e tagliarle in brunoise, unire l’agresto, l’olio e aggiustare di sale e pepe. Cuocere gli stecchi nel KAMADO Agnelli, ad una temperatura di circa 250/275°C per tre o quattro minuti, tenendolo chiuso, con valvola del camino aperta. Nello stesso tempo cuocere anche il cartoccio con le olive per 5/6 minuti. Salsare gli stecchi con il dressing e servire ancora fumanti. Note: per accentuare il profumo dell’olivo l’ultimo minuto inserire un rametto con le foglie.