Anni fa feci delle serate dal tema “solo pasta” e servimmo questi spiedini di tortellini all’arrivo dei nostri clienti direttamente nelle loro mani come benvenuto, accompagnato ad un calice di buon vino. Fu un piacevole inizio di un percorso degustazione di sola pasta. Oggi vi propongo lo stesso piatto ma come antipasto, accompagnato da una crema di taccole e panna acida

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Per la farcia di carne: 200 g di carne bovina (scamone); 50 g prosciutto crudo; 50 g mortadella; 1 uovo; 60 g Parmigiano Reggiano; 10 g sale; 2 g noce moscata; 45 g burro;
20 g olio extra vergine di oliva; 40 g cipolla; 1 dl vino bianco Verdicchio.
Far soffriggere la cipolla nel burro e nell’olio, aggiungere la carne tagliata a pezzettoni e lasciar cucinare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Lasciar cucinare per circa 1 ora a fuoco lento e se necessario aggiungere un po’ di acqua. Passare la carne ancora calda al Cutters C4 aggiungendo il resto degli ingredienti. Ottenuto l’impasto farcire i tortellini.
Per la pasta: 1 kg farina “00”; 450 g d’uovo; 5 g olio extra vergine di oliva. Mettere tutti gli ingredienti nel Cutter C4 e lavorare la pasta per qualche minuto.
Stendere la pasta con la macchina Sansone 32 e tagliare la sfoglia in quadrati 4×4. Con l’aiuto di una sac à poche mettere al centro di ogni quadrato di pasta circa 8 g di farcia e chiudere a mo’ di tortello.
Panna acida: 150 g di panna; 10 g burro; 5 g succo di limone; 20 g di kefir naturale; 4 g sale. Riscaldare la panna con il burro, aggiungere il succo di limone, il sale e il kefir naturale. Mantenere al caldo.
Crema di taccole: 100 g taccole; 25 g burro; 20 g cipolla. Privare le taccole della parte esterna filamentosa, sbollentarle in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Far imbiondire la cipolla con il burro, aggiungere le taccole e un po’ di acqua, portare ad ebollizione, frullare immediatamente e raffreddare.
Piatto: 25 g di burro; 4 g salvia; 15 g rucoletta; 15 g germogli di spinaci;10 g Parmigiano reggiano; rametto di rosmarino.
Cuocere i tortellini in acqua salata, passarli in padella con il burro e la salvia, raffreddarli in abbattitore. Utilizzare come spiedino un ramo di rosmarino privato delle foglioline, infilarvi i tortellini, cospargerli di Parmigiano e gratinarli al forno per 3 minuti a 200 gradi. Sul piatto creare uno “splash” di panna acida e di crema calda di taccole, adagiarvi al centro delle foglioline di rucola e germogli di pisello, posizionare sopra il tortellino e servire. Guarnire con petali di cipolla rossa.