Ingredienti per 4 persone: Polpo verace da kg 1,5 gelo; nero di seppia fresco g 30; farina di riso g 125; farina “00” g 125; sale; riso soffiato g 40; olio di semi di girasole l. 3; spiedini in legno n. 8; uova n. 2; insalatina di campo mista; olio evo; cucchiaio da caffè di lecitina di soia. Bollire in una pentola il polpo ancora congelato con un cucchiaio di olio evo e far cuocere per circa 40 minuti. Far raffreddare nella sua acqua; ricavare i tentacoli interi e stecchinare con gli stecchi lunghi, tenere da parte in frigorifero coperti con un foglio di pellicola trasparente. Sbattere in una ciotola i tuorli d’uovo, aggiungere le farine setacciate e, poco alla volta, dell’acqua frizzante fredda fino ad ottenere un composto cremoso e denso; aggiungere il nero di seppia e gli albumi montati a neve. Panare i tentacoli nella pastella e passare subito nel riso soffiato. Porre i tentacoli in surgelatore per circa 30 minuti e intanto scaldare in una casseruola alta l’olio di semi a 180°C e friggere gli spiedini per circa 5 minuti fino a che saranno dorati e croccanti. Nel frattempo, in un bicchiere da frullatore immergere l’acqua di cottura del polpo a temperatura ambiente, aggiungere un cucchiaio di lecitina di soia e – a filo – montare con olio extravergine e una parte di olio di semi (un terzo e un terzo) finché non sarà bella spumosa ed omogenea. Servire gli spiedini di polpo su un letto di insalata novella mista e al centro un cucchiaio di maionese di polpo.