Quando si parla di olio extravergine di oliva, lo si deve intendere come un grasso nobile, un alimento versatile che si può impiegare in emulsione, preferibilmente a temperatura ambiente, e far divenire un ingrediente caratterizzante dall’antipasto al dolce. Questo “grasso nobile” può essere interpretato dal punto di vista gastronomico anche come un ingrediente caratterizzante per poter, ad esempio, sostituire il burro, altri grassi come la panna o addirittura al posto di miscele meno nobili. Per la progettazione di ricette dove si necessita di una struttura friabile, questa può prevedere proprio l’uso di olio evo. Alcuni esempi dove l’olio di oliva evo può essere il must necessario per dare più “buon gusto”: impasti come brisée, à foncèr, paste frolle dolci e salate, impasti per taralli, gallette etc. Queste sono preparazioni ormai consolidate, per cultura territoriale e per tradizione culinaria delle diverse cucine italiane, però vale la pena promuovere l’olio evo piuttosto che insistere con tradizionali ricette a base di strutto, burro e grassi idrogenati. Per l’occasione volevo presentare una proposta didattica fatta con degli allievi proprio utilizzando l’olio d’oliva a freddo in qualità di emulsionante indispensabile per salse salate, salse dolci per dessert o anche per gelati. Quello che desidero testimoniare è che, imparando a studiare una giusta proporzione tra una quantità di olio extravergine di oliva e una proporzione legata a coulis di frutte fresche, puré di ortaggi crudi, ma anche la possibilità di emulsionare raffreddando prodotti lattici come yogurt o altro, noi possiamo veramente dar vita a tante salse nelle quali l’olio d’oliva può dare la sua intensità per struttura, per legame, ma soprattutto per gusto, fragranza, odore e aromatizzazione. Quello che vorremmo farvi presente è che si partirà sempre da una percentuale di olio di oliva evo. Questi deve essere inteso come una misurazione utile e ben definita affinché la salsa possa diventare più o meno fluida, più o meno gonfia o, addirittura, più o meno liscia. La resa desiderata sarà in base al tipo di preparazione che abbiamo deciso di accostare. Ora leggete con attenzione la tabella di seguito presentata, vedrete che emergono alcune idee elaborate dagli allievi dello IPSSEOA Giuseppe Maffioli di Castelfranco Veneto. Cercate di poter sperimentare anche voi per dare il vostro contributo.
(Tutto va emulsionato con un frullatore ad immersione ad alta potenza Sirman)
Quello che ci interessa è far capire che l’olio extravergine di oliva montato con soluzioni acidule, oppure di natura lattica come yogurt, ma anche con frutti freschi o cotte, ortaggi frullati sempre ad alta velocità, tutto ciò diventa salsa dove l’olio è protagonista e dona sapore. Alcuni frutti possono essere intesi come salsa per preparazioni calde tiepide o fredde come antipasto o come accompagnamento a carni o pesci e anche a dolci. Non è altro che riproporre quello che una volta si faceva con forchetta e cucchiaio nel piatto, citronette, orangette, quando oggi, grazie a tecnologie di precisione ad alta velocità possiamo confezionare salse emulsionate di qualsivoglia gusto. Con la velocità l’olio extravergine d’oliva insieme ad altre soluzioni morbide, liquide o in poltiglia portano ad ottenere emulsioni interessanti e versatili. Io non sono molto d’accordo con la scelta di surriscaldare l’olio con spezie o erbe aromatiche perché abbiamo detto che l’olio non va sopposto a calore per non depauperarlo, così come non si può pensare di fare macerazioni di alimenti ricchi di acqua da lasciare poi a macerare con olio per ottenere qualche risultato interessante. Ritengo che si debba preservare l’olio nella sua naturale struttura, la sua propensione ad essere grasso al 99%. La proposta è che l’olio di oliva extravergine, patrimonio italiano, può diventare a tutti gli effetti una soluzione gastronomica dell’ultimo minuto, ma comunque sempre studiata e mai improvvisata. Vi proponiamo di costruire salse all’olio evo, nel rispetto dello stesso, sbizzarrendoci con mélange emulsionati interessanti per salumi, alcuni formaggi, insalate di carni o pesci, di cereali, dessert al piatto. L’olio evo da solo ha molto da dare e semplicemente emulsionato darà tutto, facendo a meno di legami di panne, uova, amidi o altre magiche polverine che forse hanno terminato di offrire il loro contributo. Per questo, ribadisco, è opportuno riappropriarsi del gusto in prima battuta.