Ingredienti:
1 spalla di agnello; 1 cipolla; 2 carote; 2 coste di sedano, rosmarino, timo, alloro e ginepro; olio evo; sale e pepe; cl.375 di Passito di Sagrantino.
Preparazione carne:
Disossare la spalla di agnello, condirla con sale, pepe, rosmarino e alloro. Mettere in sottovuoto per una notte in frigo. Togliere dal sottovuoto e arrotolare la spalla stretta nella pellicola. Rimetterla in sottovuoto e cuocerla a 72 gradi per 10 ore.
Preparazione fondo di agnello al Passito di Sagrantino: Tostare le ossa della spalla in forno a 200 gradi per 30 minuti. Trasferire in casseruola e rosolare con cipolla, sedano, carote, aglio, erbe aromatiche, pepe e ginepro. Aggiungere acqua e ghiaccio e far bollire per 8 ore. Ridurre il passito e farlo dealcolare. Incorporare il fondo di agnello filtrato e regolare di sale. Filtrare fino ad avere una salsa pulita e lucida.