Abbiamo assistito, nell’ultimo periodo, alla rinascita dei soufflé, dessert che per alcuni anni erano stati abbandonati nei ristoranti poiché per riuscire bene e garantirne l’interesse e il successo è necessaria un minimo di preparazione e il rispetto di alcune regole fondamentali.
Troppo spesso assistiamo in molti ristoranti ad un inizio entusiasmante che via via va scemando fino ad arrivare al momento del dessert e del caffè, piuttosto imbarazzante per coloro che, come me, ricercano la perfezione. Recentemente sono stato in un ristorante ben gestito, con una filosofia chiara che si ritrovava nell’arredamento, nelle divise, nei piatti e nella coerenza nell’utilizzo di materie prime a km zero; tutto perfetto fino al momento del dessert decisamente improvvisato e ben lontano dalle mie aspettative quando davvero a volte bastano pochi secondi, una buona organizzazione e una corretta conoscenza dei processi. Per garantire costanza nella preparazione di un soufflé, sarà sufficiente preparare la crema al cioccolato e conservarla in frigorifero; al momento del servizio si monta l’albume necessario con lo zucchero e, davvero in pochi minuti, abbiamo completato un dessert facile da eseguire con un food cost relativamente basso che, con una buona organizzazione, non va certamente a gravare sui labor cost.
Ecco, dunque, un dessert delizioso ed entusiasmante: le consistenze del sottilissimo coperchio leggermente croccante, affiancate da una spuma soffice mentre il cuore rimane ancora cremoso quasi liquido, fa di questo dessert una splendida chiusura che lascia la vostra firma. Perché è facilmente personalizzabile, per esempio sostituendo il cioccolato con della pasta di nocciole o di pistacchio, oppure la vaniglia con degli agrumi, il bergamotto con della liquirizia, dello zafferano o del pepe Sichuan. Insomma, lascio a voi la facoltà di creare e di stimolare il desiderio dei vostri ospiti.
Ricetta per 5 soufflé: Amido di riso 50 g; zucchero semolato 150 g; tuorlo d’uovo 200 g; vaniglia bourbon N. 1; latte fresco 500; panna fresca 500 g; olio essenziale di bergamotto 5 gocce; Madagascar 70% 250 g; crema corallina 400 g; albume fresco 185 g; zucchero semolato 100 g; burro e pomata per imburrare le terrine.

Incidere il baccello di vaniglia con l’aiuto di un coltellino, raschiare la polpa interna e mettere tutto in una pentola con il latte e la panna, portare a bollore. Nel frattempo, omogenizzare i tuorli con la polvere e procedere con la cottura della crema versando la pastella di tuorli nel latte bollente. Cuocere a 84°C, aggiungere l’essenza di bergamotto, le gocce di copertura fondente. Montare l’albume aggiungendo lo zucchero in 3 volte e amalgamare nella crema ancora molto calda. Con l’aiuto di una poche, dressare al centro delle terrine. Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Spolverare con un po’ di zucchero a velo e servire al più presto.

di Luigi Biasetto