Da mangiare crudi o cotti e mai verdi

Nella grande famiglia dei prodotti vegetali coltivabili e commestibili, che dal punto di vista culinario diventano leccornie strepitose, ci sono quelli conosciuti come ortaggi che crescono sotto terra e che si possono mangiare solo cotti o solo crudi oppure, indifferentemente, crudi e cotti, ma non si devono mai presentare verdi nelle mani dei cuochi. E proprio noi cuochi dobbiamo conoscere in primo luogo come sono classificati questi ortaggi, come si possono trasformare per risultare appetitosi ai palati dei nostri avventori. È importante ricordare che gli ortaggi che si trovano sotto terra spesso sono classificati in modo improprio, in molti casi non riusciamo a dare loro il giusto valore culinario e gastronomico perché non riusciamo a capirne le differenti tipologie. È opportuno saperli identificare in insiemi omogeni, a ciascuno attribuire correttamente il loro posizionamento, ricordare che essi non saranno mai verdi perché non attivano la fotosintesi clorofilliana in quanto la luce non va sotto terra. Questo per ricordarsi che se alcuni bulbi, radici o tuberi arrivano nelle nostre mani e sono di color verde, vuol dire che qualcosa in essi non va bene sotto il profilo culinario. Allora è indispensabile sapere che gli ortaggi da bulbo (aglio, cipolla, porro, scalogno, etc), da radice (barbabietola, carota, rapa, ravanello, sedano rapa, manioca, etc), da tubero (patata, batata, topinambur, etc) sono commestibili a patto che vengano trattati in modo adeguato. Poi si vedrà quali di essi si potranno consumare solo crudi, solo cotti, o indifferentemente crudi e cotti. Per prima cosa dobbiamo ricordare che quando essi raggiungono le celle, le dispense e i magazzini delle nostre cucine vanno conservati in modo adeguato, non tutti allo stesso modo e nello stesso ambiente: aria e ventilazione, luce e oscurità, temperatura ed umidità non sono fattori uguali per tutti. Proprio le modalità di conservazione dei vari tipi di ortaggi che vivono sotto terra assumono un aspetto importante per custodire sia le caratteristiche nutrizionali sia quelle organolettiche e per mantenerli nel migliore dei modi più a lungo nel tempo. Ad esempio: mai conservare insieme aglio e patate, pur provenendo entrambi da sotto terra. Una volta a nostra disposizione bisogna accudirli facendo attenzione alle loro specifiche caratteristiche: l’assenza di luce o le temperature possono essere differenti, così come l’areazione. Inoltre la mondatura, la pulizia, con acqua o senza, con spazzole apposite, con strumenti quali “spelucchino” oppure “economi per pelare” o ancora rulli in gomma per la sfogliatura, sono operazioni che lo chef deve saper insegnare al proprio commis perché non solo è indispensabile eliminare residui di terra, dei trattamenti agricoli e di eventuali microrganismi patogeni, ma è altrettanto fondamentale ricordare che ciascun ortaggio che vive sotto terra non va trattato alla stessa stregua, altrimenti non otterremo il meglio del loro aroma, del loro gusto, del loro sapore. Per quanto riguarda la cottura in senso ampio, nel caso in cui si desideri consumarli cotti, vi sono alcuni accorgimenti che limitano la perdita del patrimonio vitaminico e minerale o che li esaltano, come per esempio cuocerli interi o strofinarli solamente, oppure sbianchirli o sbollentarli in acqua già bollente. Dunque, a ciascuno la sua giusta fine per la migliore resa gastronomica. Basta solo ricordare che molti ortaggi che vivono sotto terra cambiano completamente gusto se mangiati crudi o cotti (vedi le carote), oppure immangiabili da crudi e meravigliosi da cotti come le patate. Bulbi, radici, tuberi: tutti sotto terra, tutti dalle differenti consistenze, ciascuno con la propria dignità e funzione gastronomica, tutti utili al miglioramento delle nostre preparazioni.