Il piatto si compone di una crema di borragine, soffici di ricotta e scampi scottati. Per preparare questo piatto ho voluto utilizzare la ricotta di pecora in due consistenze: marinando e cuocendo la ricotta si perde l’acqua e si concentra il gusto. La ricotta preparata in questo modo è versatile e l’abbinamento con gli scampi rende il piatto interessante e gustoso.

Per i soffici di ricotta: 500 g ricotta di pecora; 250 g ricotta infornata; 75 g albumi d’uovo; 50 g formaggio grattugiato; 100 g pane tramezzino grattugiato; 2 g scorza di limone; sale e pepe. Passare al setaccio le due ricotte, unire il resto degli ingredienti e lasciare amalgamare al cutter per qualche istante. Confezionare delle quenelles e cuocere in forno a vapore a 80°C per 15 minuti.

Per la ricotta infornata: 500 g ricotta di pecora; 10 g sale fino integrale; 10 g zucchero di canna; 1 g foglie di timo fresco; 2 g scorza arancia e limone. Miscelare il sale, lo zucchero e gli aromi. Posizionare la ricotta (mantenendo la sua forma intera) su una placca forata. Coprire con la miscela di sale e zucchero e lasciare marinare per 24 h a +4°C. Cuocere in forno secco a 80°C v.a. per 4 ore. Cuocere ancora 10 minuti a 200°C v.a. Abbattere a +4°C.

Per la crema di borragine: 300 g borragine; 80 g patata lessa; 10 g porro maturato; sale e pepe bianco. Lessare la borragine e abbattere a +4°C. Frullare con il resto degli ingredienti. Rigenerare.

Per gli scampi: 100 g scampi freschi; 300 g acqua; 10 g sale fino integrale; 1 g alghe disidratate. Sciogliere nell’acqua il sale e aggiungere le alghe. Marinare gli scampi per 10 minuti. Asciugare dall’acqua e cuocere per pochi secondi in padella con dell’olio evo.