Ingredienti:

N° 2 Cilindri croccanti (400 g. burro, 320 albumi, 400 g. farina debole, 400 g. zucchero a velo, 80 g. succo di lime, 40 g. composta di limone);

Granita all’arancia (1 l. succo d’arancia filtrato, 200 g. glucosio, 8 g. colla di pesce, 10 g. buccia d’arancia);

Insalata di agrumi (spicchi di arancia, pompelmo giallo e rosa pelati a vivo);

Spuma al limone (200 g. succo di limone, 200 g. T.P.T., 200 g. panna, miscelare a freddo e caricare nel sifone con 2 cariche);

Sciroppo al limone (500 g. T.P.T. 50 g. succo limone);

Gelatina di limone (250 gr succo di limone,125 gr acqua, 200 gr zucchero, 20 gr pectina);

Zeste di limone ed arancia candite;

Erbe: (1 foglia spinacio, 1 puntina salvia ananas, 1 menta Gibilterra, 2 menta piperita, 1 basilico, 2 basilico greco, 1 basilico rosso, 1 basilico limone, 1 achillea, 1 foglia borragine, 4 soncino, 4 zuccherine, 2 nasturzio, 2 fiore tacete, 1 fiore borragine, 1 fiore nasturzio);

Per la granita all’arancia portare ad ebollizione metà del succo con il glucosio, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita, quindi l’altra metà del succo e la buccia fresca grattugiata; inserire in un contenitore capiente e preservare in congelatore. Lavorare l’impasto dei cilindri come una lingua di gatto, lasciarlo riposare per un paio di ore in frigorifero, quindi stenderlo su di un salpat con una mascherina delle dimensioni desiderate e cuocere in un forno statico a 160/ 170 °C. Estrarre la pasta dal forno ed arrotolarla attorno ad un cilindro per prendere forma. Prima della cottura mettere a piacimento della polvere di arancia e di lime nell’impasto. Mescolare lo sciroppo con il succo di limone e preservare in frigo. Per la gelatina far bollire per alcuni minuti tutti gli ingredienti e lasciar rapprendere in frigo. Preparare poi la spuma miscelando a freddo i tre ingredienti. Inserirli in un sifone con due cariche. Dressaggio del piatto: Adagiare al centro del piatto i due cilindri croccanti; inserire poi per ordine i segmenti di agrumi pelati vivamente, due tracce di gelatina al limone,l’insalata di erbe e fiori, qualche piccola zesta di arancia e limone candite. Ultimi passaggi: riempire i cilindri con la spuma al limone, adagiarci molto delicatamente sopra la granita all’arancia, e terminare con qualche goccia di sciroppo al limone per condire le erbe aromatiche.