Ingredienti per 8-10 persone:

Per la palla: g 150 succo di limone non trattato; g 100 meringa italiana; g 250 panna semi montata; g 7,5 colla di pesce; q.b cocco rapè.

Per la granita: g 300 base sorbetto; g 150 vodka secca; g 450 acqua; g 5 colla di pesce.

Per il pesto leggero: g 150 basilico foglie; g 30 pinoli; g 100 olio extra vergine ligure.

Fare la classica meringa italiana, sciogliere la colla di pesce nel succo di limone caldo e incorporare il liquido alla meringa.

Fase 2: Montare la panna (semimontata). Aggiungere la massa calda a quella più fredda alla temperatura di 38°C

Fase 3: Versare il composto nelle semisfere, lasciare rapprendere per qualche minuto, inserire i cuori di pesto precedentemente abbattuti a -20.

Fase 4: Capovolgere gli stampi uno sopra l’ altro, facendo in modo che le due semisfere si incollino tra di loro. Togliere l impasto in eccesso e abbattere in negativo.

Fase 5: Passare le sfere nel cocco rapè. Congelare a blocco la granita alla vodka e con l’aiuto di una grattugia creare delle scaglie di ghiaccio. Adagiare la granita al centro del piatto e sopra la palla di neve portata a temperatura positiva.