Per il gelèe di carote e mango: dl 2 purea di mango; dl 1 succo di carota gialla; g 16 gelatina vegetale; sale e pepe; g 10 aceto balsamico ridotto. Unire gli ingredienti, versare la gelatina e portare a bollore, versare in un contenitore e tagliare in base all’uso.

Per le patate e carote: g 140 carote a rondelle; g 140 patate viola a rondelle; sale e pepe; olio al basilico. Tagliare sottilmente carote e patate e sbollentare in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la salsa al daikon: g 100 daikon; g 20 aceto di riso; g 5 zeste di cedro; g 30 succo di cedro; sale e pepe; dl 1 vino bianco aromatico.

Procedimento: Unire gli ingredienti e mettere sottovuoto, cuocere nel Sooftcooker e passare al cutter, filtrare e aggiustare di sapore.

Composizione del piatto: Guarnire con favette fresche, trucioli di tofu, piccola insalatina e olio al basilico.