Con cipolla rossa di Tropea

Ingredienti: 4 filetti di sgombro; 3 cipolle rosse di Tropea; 50 g di sale; 30 g di zucchero; olio extra vergine di oliva; 2 bergamotti; sale e pepe; germogli.
Sfilettate e spinate lo sgombro e fatelo marinare con sale, zucchero e buccia di bergamotto in frigo per circa 3 ore, dopo mettetelo sottovuoto e cuocetelo a 55°C per 15 minuti. Nel frattempo, tagliate le cipolle rosse di Tropea finemente, scottatele leggermente in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, il succo dei bergamotti, sale e pepe. Disponete la cipolla in un piatto piano, adagiatevi sopra il filetto di sgombro, coprite con dei germogli e qualche velo di cipolla rossa e servite con un filo di olio d’oliva extra vergine.