L’olio extravergine di oliva, grazie alla sua capacità di esaltare qualunque pietanza o ingrediente con cui viene a contatto, può essere considerato un alimento a tutti gli effetti. Straordinario elisir di lunga vita, è ricco di preziose sostanze antiossidanti e vitamine che sostengono e proteggono cuore, mente e intestino, simbolo per eccellenza della dieta mediterranea.
Ingredienti: 1 pancetta di maialino nero calabrese; 2 salsicce; finocchietto; aglio; sale; pepe; sedano; carota; cipolla; olio extra vergine d’oliva; rosmarino. Stendere su un tagliere la pancetta di maialino, privarla delle ossa e condire con gli aromi. Aggiungere la pasta delle due salsicce e arrotolarla stringendo al cuore la salsiccia. Se ci rendiamo conto di avere troppa carne in eccesso sulla pancetta, rifilarla un po’ e legarla con lo spago da cucina. Mettere la pancetta di maialino nel sottovuoto con la mirepoix e abbondante olio che andremo poi ad utilizzare per la cottura, sigillare il sacchetto e lasciarlo in frigo a marinare con i condimenti per tre giorni. Cuocere la pancetta di maiale al ronner per circa 12 ore a 75°C per poi, a fine cottura, privarla delle verdure e del condimento che andremo ad utilizzare per la realizzazione della demi-glace che ci servirà alla fine come condimento della stessa.
Per il cremoso di patate: 400 g di patate pelate; brodo vegetale q.b.; 1 dl di crema di latte; sale; pepe; 1/2 cipolla; olio extra vergine d’oliva. Soffriggere la mezza cipolla tritata nell’olio extra vergine d’oliva, aggiungere la patata tagliata a cubetti e il brodo. Portare a cottura e frullare aggiungendo la crema di latte, aggiustare di sale e di pepe.
Per la crema di carota alla cannella: 450 g di carote; ½ cipolla.

Brodo vegetale: 1 pizzico di cannella; 1 foglia di alloro; 1 rametto di timo; 1 patata.
Tritare la cipolla e soffriggerla leggermente in una pentola capiente insieme al timo. Nel frattempo, lavare, pulire e tagliare a rondelle le carote e a dadini la patata. Unirle al soffritto e far insaporire bene aggiungendo anche la cannella, una presa di sale e una spolverata di pepe. Coprire il tutto con brodo vegetale e le foglie di alloro, lasciare cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti finché le verdure saranno morbide e frullare il tutto.

Per la salsa di provola affumicata: Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere il contenitore bene con la pellicola e metterlo nel microonde per 10 minuti alla massima potenza. Lasciare intiepidire e passare al colino. Prima di servirlo, frullarlo con un frullatore ad immersione.

Per la sferificazione dell’olio extravergine d’oliva: Scegliere l’olio, quello che più ci aggrada. Metterlo in frigo per circa due ore, se sono di più molto meglio. Quando il liquido è abbastanza freddo bisogna versarlo nella pentola, aggiungere l’alga Agar- Agar e mescolare una volta. Accendere i fornelli con una fiamma media e mescolare continuamente fino a che il liquido non inizia a bollire. Dopo questa fase aspettare due minuti sul fuoco e togliere la pentola. A questo punto ci siamo quasi: prendere una siringa senza ago, aspirare il contenuto. Prendere un bicchiere profondo con dell’olio di semi e iniziare piano piano a creare delle gocce di olio EVO con la siringa. Inizieranno a crearsi delle piccole sfere perfettamente rotonde che resisteranno a temperature non superiori a 60°C. A questo punto iniziare a preparare tutti gli ingredienti per fare il piatto. Cuocere la pancetta al forno a 230°C per 15 minuti fino al punto che la cotenna sopra diventa croccante (reazione di Maillard), mettere sul piatto la crema di patate e quella di carote, la pancetta e decorare con fiori eduli, la sferificazione e le due salse.