La cottura è un processo termico di trasformazione degli alimenti, una corretta gestione dei parametri permette di aumentare la biodisponibilità delle sostanze nutrienti contenute nei cibi. Collaboro con un’azienda italiana dove tutto questo processo accade in una camera di cottura. Una tecnologia innovativa dove le cotture, a vapore e miste, permettono ai cibi una valorizzazione dei colori, profumi e gusti limitando l’ossidazione. Nasce così il nome di cottura anaerobica. In questa ricetta, tutte le verdure bio che ho adoperato, le ho cotte senza sale, lasciando il loro gusto naturale.

Ingredienti per 6 persone: 100 g cipolla di Tropea; 150 g di carote; 100 g di cavolfiore viola; 100 g di cavolfiore bianco; 100 g di cavolfiore giallo; 150 g di spinaci; 150 g di fagiolini verdi; 150 g di zucca; 100 g di olio evo dei Colli Euganei; 350 g di riso Venere della pianura padana; 1,5 l di brodo vegetale; 20 g di germogli di piselli; 120 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Cucinare il riso Venere con il brodo vegetale precedentemente preparato, scolarlo e mantecarlo con 100 g di Parmigiano e un po’ d’olio evo. Cucinare la zucca tagliata a pezzi a vapore 100°C per 10 minuti, poi frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo il Parmigiano restante e l’olio evo, creando così una crema. Per ultime, cucinare tutte le verdure per 8/9 min. a vapore a 100°C (tranne gli spinaci, che richiedono 3 minuti). Comporre il piatto aggiungendo il riso e degli spuntoni di crema di zucca.