Gel di sedano e mela verde e bon bon al basilico

Semifreddo allo yogurt: 450 g yogurt intero; 375 g meringa italiana; 450 g panna semi montata (35 % materia grassa); 10 g colla di pesce. Unire lo yogurt alla meringa italiana mescolando bene. Ammorbidire la gelatina, scioglierla in poca panna ed aggiungerla al composto di yogurt. Semi montare la panna ed unire le due masse. Versare il composto in tubi di acciaio (3 cm diametro), rivestiti internamente da fogli di acetato. Abbattere in negativo. Sformare e tagliare in cilindri di 4 cm.

Gel sedano e mela verde: 1 sedano verde; 5 mele Granny Smith; 100 g zucchero semolato; 6 g agar. Centrifugare il sedano e le mele verdi (recuperare 400 g di centrifuga). Unire l’agar con lo zucchero e portare a bollore con 200 g di centrifuga. Togliere dal fuoco ed unire l’altra metà della centrifuga. Lasciare rapprendere in frigorifero, quindi mixare e conservare in una tasca da pasticceria.

Gelato al basilico: 470 g latte intero; 40 g panna (35 % materia grassa); 100 g zucchero semolato; 13 g glucosio; 27 g latte in polvere; 13 g burro; 5 g neutro per gelati; 20 g foglie di basilico. Portare a 90°C, latte, zucchero, glucosio, latte in polvere e neutro. Raffreddare il tutto fino a 50°C, quindi aggiungere panna e burro. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore con il basilico sbollentato in precedenza ed inserire il composto in un contenitore Pacojet; infine abbattere e pacossare. Versare il gelato in uno stampo in silicone a forma di piccoli bon bon.

Bon bon al basilico: 200 g burro di cacao; 200 g cioccolato bianco; 2 gocce colorante naturale verde liposolubile. Sciogliere bene il composto portandolo a 40 °C. Glassare bene i bon bon passandoli prima per tre secondi nell’azoto liquido e poi nel composto. Conservare in frigorifero a +3°C.
Ganache cioccolato bianco e yogurt: 200 g panna (35% materia grassa); 300 g cioccolato bianco; 200 g yogurt intero. Fare una ganache con la panna ed il cioccolato bianco. A 50 °C aggiungere lo yogurt, amalgamare bene, lasciare rapprendere in frigo e conservare in una tasca da pasticceria.
Biscotto allo yogurt: 50 g burro; 50 g zucchero a velo; 50 g farina 200 W; 20 g yogurt in polvere; 1 g sale fino. Impastare tutti gli ingredienti, formare dei cilindri ed abbatterli in negativo. Grattugiare l’impasto ancora abbattuto su di un silpat e cuocere a 140 °C per circa 6 minuti. Conservare in un luogo asciutto.
Yogurt/yuzu: 100 g yogurt magro; 5 g yuzu tritato. Mescolare e conservare in una tasca da pasticceria.
Olio verde: 250 g olio di semi di girasole; 50 g basilico genovese; 50 g menta; 30 g prezzemolo. Sbianchire per alcuni istanti le erbe in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un miscelatore da cottura per 10 minuti a 50°C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.
Mela verde: 1 mela Granny Smith. Ricavare delle lamine di mela verde con l’aiuto di una mandolina giapponese.
Erbe e fiori: Oxalis verde (oxalis acetosella); basilico genovese (ocimum basilicum); menta (mentha spicata moroccan); shiso verde (perilla frutescens); foglioline di sedano (apium graveolens); fiori di mentuccia (clinopodium nepeta).