Ingredienti per 8/10 porzioni:

Per la meringa: 36 g albumi; 40 g miele. Cuocere il miele per la meringa a 120°C e iniziare a montare gli albumi in Planetaria unendo il miele a filo, lasciando lavorare la Planetaria sempre a velocità sostenuta per circa 10/15 minuti prima di usare la meringa.

Per il pâté à bombe: 24 g tuorli; 16 g vino bianco; 24 g miele; 2 g colla di pesce; 0,2 g fiori di lavanda in polvere; 200 ml panna; n° 4 physalis per decorare. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda e, una volta ammorbidita, strizzarla, scaldare il miele con il vino a 82°C, iniziare a montare i tuorli unendo il miele a filo. Per ultimo unire la colla di pesce e la lavanda. Unire la meringa alla base pâté à bombe, per ultimo amalgamare la panna semi-montata. Mettere il composto negli stampi e abbattere in negativo.

Per la salsa: 200 g miele; 100 g glucosio; 30 g cognac; 0,2 g cannella; 25 g succo limone. Mescolare miele, glucosio, cognac e cannella, poi portare a bollore e far cuocere per 2 minuti; infine decuocere con il succo di limone. Decorare con i physalis e la salsa.