Ingredienti per due persone:

Sella di coniglio con caprino: n° 1 sella di coniglio; 100 g di formaggio caprino leggero; n° 3 limoni non trattati; erbe fresche.

Per la Panure: 50 g semi di zucca; buccia di n° 1 limone; n° 1 bianco d’uovo.

Pomodoro confit: n° 1 pomodoro ramato; timo; spicchio d’aglio; zucchero a velo.

Insalatina di asparagi: 150 g di asparagi verdi; mesticante o insalatine fresche.

Maionese di soia al limone: 50 g latte di soia; 100 di olio di semi di girasole; 100 g di succo di limone; 5 g di senape in grani.

Sella di coniglio con caprino. Disossare le selle e disporle sopra a della carta trasparente da cucina. Batterle leggermente ed insaporirle. Preparare a parte il caprino con le erbe fresche, il pomodoro confit e le olive nere. Lo spalmate affianco al filetto della sella e poi arrotolate il tutto. All’esterno spennelliamo il tutto con del bianco d’uovo e poi aggiungiamo la panure di semi di zucca e limone. Cuocerlo in padella.

Panure di semi di zucca e limone. Pelare un limone e privare della parte bianca le bucce. Tagliarle a julienne finissime e sbollentarle per due volte. Poi tagliarle a brunoix finissima. Intanto tostiamo leggermente i semi di zucca e poi, quando raffreddati, li passiamo al cutter fino a ridurli in granella; aggiungiamo la brunoix di limone e mescoliamo.

Pomodoro confit. Sbollentare per un attimo il pomodoro e privarlo della pelle e dei semi. Tagliamo a spicchi e lo mettiamo su teglia con carta da forno; spolverare con zucchero a velo, sale timo e spicchio di aglio. Far candire in forno ad 85° per circa due ore. Lo stesso procedimento lo facciamo per alcuni spicchi di limone, ma senza timo e aglio.

Maionese di soia. In un recipiente metter il latte di soia e la senape e mescolare bene. Aggiungere l’olio fino a quando il composto si sarà addensato e alla fine aggiustare di sapore ed aggiungere il succo di limone che prima avremmo fatto ridurre e pastorizzare al microonde.

Insalatina di asparagi. Pelare e pulire gli asparagi e cuocerli per 4 minuti. Da un asparago con la mandolina ricaviamo delle fette sottili e lo sbollentiamo leggermente in acqua. In tutti e due i casi dopo la cottura raffreddiamo in abbattitore a +2°.