Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa: Foie gras g 400; ciliegie g 220; succo di ciliegie g 300; pectina g 2; Sangue Morlacco (liquore alle ciliegie) g 50; zucchero g 10; Essenza senape q.b.; mousse di foie gras q.b.; misticanza aromatica q.b.; jus di vitello q.b.
Per il pane cacio e pepe circa 12 pz: Farina w 280/300 g 250; Pecorino stagionato g 100; latte g 125; acqua g 12,5; zucchero invertito g 10; lievito di birra g 8; burro g 20; sale g 5; pepe nero pestato g 4.
Per la salsa di ciliegie: Frullate i 200 g di ciliegie al minicooker, aggiungete la pectina e fate ridurre, aggiungete il Sangue Morlacco, già ridotto in precedenza, e aggiungete il succo di ciliegie e lo zucchero, fate bollire per 10 minuti, aggiungete infine l’essenza di senape. Una parte della salsa sarà pronta all’ uso, ed un’altra parte la misceleremo con lo jus di carne. Alcune ciliegie, privatele del seme e farcitele con mousse di foie gras, serviranno per guarnizione.
Per il pane cacio e pepe: Amalgamate le farine con i liquidi e il burro, infine il lievito e il sale e pepe. Lasciate lievitare l’impasto, spezzate e fate nuovamente rilievitare l’impasto (io utilizzo gli stampini per babà in acciaio). Una volta fatta la seconda lievitazione, cuocete in forno a 180°C per 15 minuti.
Composizione del piatto: Scottate il foie gras fresco in padella calda, rosolate entrambi i lati, asciugate la scaloppa in carta assorbente, aggiungete sale di Maldon. Al centro del piatto usate la prima salsa di ciliegie ridotta, adagiate la scaloppa di foie gras al centro, nappate la seconda salsa di ciliegie, quella con la jus di vitello, guarnite con le ciliegie farcite. Infine, condite la misticanza e adagiatela sopra la scaloppa, servite con il pane a parte.