Un viaggio nella cucina vegetale

Il ruolo delle parti, tra gli alimenti vegetali, è quello di capire come poterli consumare: ortaggio o verdura da involucro o contenitore, oppure essere il ripieno vegetale per eccellenza. Oggi voglio riflettere su una condizione gastronomica che spesso si trova a metà tra questi due ruoli: quella di ripieno o involucro. Mi riferisco ai tortellini, ai ravioli, alle crespelle, alle lasagne, ai pasticci: perché tutto è rimandato al piacere della pasta come involucro, o all’’emozionante, ricco, saporito e appetitoso ripieno? Il dilemma nasce dal vissuto culturale delle cucine dei diversi territori italiani dove ogni stagione porta con sé una nuova varietà di ortaggi ripieni, che possono essere crudi, cotti o ricotti, ma sempre ripieni o imbottiti. Di seguito farò una sintesi, utilizzando quella che, secondo me, è una giusta carrellata di prodotti vegetali che troviamo in molte case, ristoranti d’Italia.

Ortaggi da bulbo

Le cipolle, in particolare le varie varietà di cipolle da bulbo, sono spesso preparate con alimenti a base di carne, pesce. Queste cipolle ripiene vengono poi cosparse di pane grattugiato e infornate. Famose quella alla carrettiera, con pane, acciughe e capperi. In base alla tipologia di bulbo, alcune cipolle sono impiegate crude, oppure cotte velocemente a vapore, e poi farcite, tanto da riempire sfoglia dopo sfoglia di cipolla.

Ortaggi da frutto

Le zucchine, sia lunghe che tonde, verdi o bianche possono essere farcite in stile “frangipane” con carni, cereali o legumi. In molti casi, vengono scavate con appositi strumenti, da crude o da sbollentare, per essere poi farcite con impasti e composti profumati, come amaretti o erbe aromatiche. Queste zucchine sostengono sempre due modalità di cottura, ma devono essere sempre gratinate in forno prima di servirle. Le melanzane, meglio se piccole e asciutte, sono spesso farcite alla “scarpone”. La preparazione prevede tre fasi di cottura: la melanzana viene tagliata a metà, svuotata e la polpa, tagliata a cubetti, fritta per diventare il ripieno. Le metà vuote delle melanzane vengono fritte e poi ricostruite con il ripieno, per ottenere la crosticina in superficie e compattare il ripieno. Una delizia meravigliosa! Il pomodoro è diventato la “porcellana rossa”, uno degli ortaggi più affascinanti da usare come contenitore privilegiato di crostacei, cereali, carne e formaggi. In stagione, è apprezzato fresco e freddo, ben svuotato e arricchito al suo interno con salse profumate e formaggi freschi. Il peperone, a mio avviso meglio nella varietà gialla con quattro coste, è il piatto unico per eccellenza. Ripieno con carni, ma anche con altri alimenti, è sempre presente nei banchi frigo di tutte le gastronomie delle cucine territoriali d’Italia. Questo frutto, profumato e colorato viene farcito da crudo e poi cotto in forno. Ottimo caldo, ma anche tiepido e freddo. Lo stesso peperone, la qualità più piccola, leggermente scottata, può essere anche farcito con capperi e acciughe e poi conservarti sott’olio.

Ortaggi da foglia

Gli ortaggi da foglia sono spesso presentati non solo riempiti, ma anche imbottiti. Perché in molti casi, le foglie in cespo, come le scarole, vengono anche legate una volta imbottite, poi cotte brasate e spesso accompagnate da brodetti particolari. Pensate alle foglie di verza, o di cavolo, ripiene di carne, di cereali, che poi sono accartocciate per cucinare i fagottini in umido. Sono delizie per il palato per tutti coloro che amano il profumo intenso degli stessi involtini di cavolo e verza.

Ortaggi da fiore

I carciofi, ripieni di erbe aromatiche e con il fondo ben guarnito, sono ottimi antipasti o contorni raffinati. Anche i fiori di zucchina, gratinati o pastellati e fritti, sono spesso farciti con vari ripieni, rappresentando una delizia per il palato. Va detto che esistono molte altre varietà di verdure e ortaggi ripieni, ognuna con la sua caratteristica speciale. A seconda del contesto, questi piatti possono essere antipasti, secondi o piatti unici, e ogni regione ha la sua versione. Non ho parlato, ad esempio, di ortaggi ripieni dolci. Pensate alle foglie di indivia belga farcite con la crema pasticcera e poi gratinate in forno.
Una delizia!