Come tutte le verdure, anche le radici commestibili ben si prestano per la cottura a microonde: certo dico questo, ma sempre riferito a forni professionali, perché qui sta la differenza del prodotto finito. Come si procede per ottenere ottimi risultati? La regola base sta sempre nel mettere le radici a bagno in acqua, dopo averle lavate e pelate, per almeno 20 minuti. Poi tagliarle e condirle secondo tradizione, coprirle senza sigillare e passare in cottura a potenza piena. Il tempo andrà stabilito in base a quantità e potenza resa del forno. Questo sistema di cottura permette di diminuire la quantità di sale, in quanto non c’è dispersione di aromi e sapori, e l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie daranno sensazioni non riscontrabili in altri sistemi di cottura. Un altro vantaggio della cottura a microonde per le radici pungenti, tipo daikon e rapa rossa, è il fatto che rende volatile l’aspetto pungente, rendendo più dolce al palato il prodotto finito. Quindi rape, scorzonera, topinambur, sedano rapa, daikon sono solo alcune delle radici che non solo nella cottura, ma soprattutto nella rimessa in temperatura, dopo abbattimento positivo, conservano la loro struttura e mantengono i loro colori. Le radici commestibili, a parità di trattamento, mantengono nella cottura a microonde quasi la totalità dei loro principi nutritivi molto più che negli ortaggi in genere. Finalmente, dopo anni di divulgazione della cottura a microonde dove il solo utilizzo era scongelare e riscaldare, ora sempre più spesso si parla di cottura. Rimane comunque sempre la direttiva che dobbiamo utilizzare strumenti professionali e che i nostri collaboratori di cucina vanno informati e formati per come è meglio sfruttare gli strumenti che abbiamo a disposizione.