Il carciofo è una delle verdure più ardue, ma allo stesso tempo più gustose, che il panorama gastronomico ci offre. Alimento temutissimo dagli enologi per la difficoltà di abbinamento con referenze vinicole che ne esaltino il gusto, ha un suo sapore evidentemente deciso e definito che però si sposa perfettamente con altri ingredienti senza coprirli. Per esaltarne le caratteristiche ho chiesto allo chef Luigi Perrone – presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani per la Regione Puglia ed executive dell’Hilton Garden Inn di Lecce – di presentarci una ricetta tipica del suo territorio salentino, così da regalarci i migliori sapori e profumi della cucina mediterranea tradizionale rivisitati in chiave innovativa.

Taieddha di carciofi e patate

Ingredienti: 1 kg di patate; N° 8 carciofi; 50 g capperi dissalati; 100 g olive nere leccine; 50 g cipollotto; uno spicchio d’aglio piccolo; 30 g pecorino stagionato grattugiato; 10 g menta tritata; 30 g prezzemolo tritato; 30 g pangrattato; sale q.b.; pepe q.b.; origano qb.

Pelare e tagliate le patate a fette sottili e tonde, tagliare i carciofi a fette dalla parte superiore scendendo verso i petali. Fare un trito di cipollotto, aglio, menta, prezzemolo e denocciolare le olive. Prendere una teglia (la taieddha, contenitore di terra cotta) o una teglia con bordo alto. Disporre sul fondo a strati prima le patate poi i carciofi e condire con il trito, aggiungere capperi, olive, sale, pepe, origano e pecorino. Ripetere per tre volte finendo con le patate, spolverare infine con del pangrattato e pecorino. Versare mezzo bicchiere di acqua e un filo di olio nei carciofi ed infornare a forno già caldo a 170 gradi per circa 40 minuti. Da servire ben calda.

Sonia Re