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Lo scorso dicembre lo chef Luigi Ferraro ha intrapreso una nuova avventura professionale ne “La Tenuta dei Frati”. Location situata in località Vigne di Castrovillari, bellissima zona residenziale sulle verdi colline ai piedi del meraviglioso monte Pollino, è una tipica dimora di campagna in stile liberty che consta di due ampi saloni, già in passato destinati ad ospitare le feste della borghesia locale. Collocata su un poggio che sovrasta un dolce declivio verso la strada, presenta un naturale terrazzamento degli appezzamenti di terreno coltivato ad uliveto, piante da frutta e di limoni. Realizzata agli inizi del secolo scorso dal principe del Foro castrovillarese, possedimento dei frati conventuali dal 2009, è nella disponibilità della famiglia Barbino che ha completamente ristrutturato la villa.
La tartare di branzino gelatina di limone, salsa fredda di vongole, zucchine e polvere di liquirizia, pomodorini marinati al limone
Ingredienti e procedimento (dosi per 1 persona):
Per la tartare: 100 g. di branzino; 3 g. di succo di limone; sale e pepe bianco q.b.; olio extravergine q.b.; 2 g. olio all’aglio, 2 g. erba cipollina.
Sfilettare il branzino e tagliarlo a pezzetti. Prima di servirlo, condire con succo di limone, erba cipollina tritata, sale, pepe bianco, olio all’aglio ed olio extravergine.
Per la salsa fredda: n.6 vongole; 15 g. zucchine, sale e pepe nero q.b.; 3 g. polvere di liquirizia;, olio extravergine di oliva q.b.
Far aprire le vongole sul fuoco per pochi minuti,far raffreddare e sgusciare. Tagliare le zucchine in piccoli cubi, sbollentarli in acqua calda e sale, far raffreddare e poi unire il tutto alle vongole, condire con olio, sale, pepe e polvere di liquirizia.
Per la gelatina di limone: 40 g. succo di limone, 2 g. colla di pesce
Portare 1/4 del succo di limone a 60°, poi aggiungere la gelatina bianca messa a bagno precedentemente. Far raffreddare per qualche minuto e unire il tutto ai 3/4 di succo di limone.
Per i pomodorini: n. 2 pomodorini, n.1 limone (succo e buccia grattugiata), sale e pepe q.b.; 20 g. olio extravergine di oliva; n. 2 foglie di basilico; n. 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Sbollentare i pomodorini per un minuto, far raffreddare e aggiungere tutti gli ingredienti, far marinare per 12 ore.
Per la composizione: Disporre quasi al centro del piatto la tartare e coprire la superficie con la gelatina di limone, condire con la salsa fredda ed infine disporre la gelatina tagliata a cubetti e i pomodorini marinati.
Per la guarnizione: Una fetta di limone disidratata, polvere di liquirizia, erba cipollina e spirale croccante di pasta fillo.
