Un abbinamento un po’ insolito, ma molto intrigante quello che vi propongo: l’inebriante profumo della mortadella che, con il suo grasso, abbraccia e protegge la delicatezza del San Pietro, il tutto legato dal gusto persistente e intenso della salsa.

Ingredienti per 4 persone: 1 San Pietro del peso di 1,2 kg; 300 g mortadella Bologna tagliata sottilmente; 200 g retina di maiale; 3 finocchi freschi; 2 acciughe fresche; 100 g finocchio selvatico; 2 l olio extravergine di oliva; 10 g pepe lungo indonesiano; 4 anice stellato; 4 pomodori ramati maturi; 1 testa di aglio in camicia; 100 g champignons de Paris; 1 limone del Garda tagliato a fette; 2 l di fumetto di pesce di scoglio.

Sfilettare il San Pietro ricavando due bei filetti (tenere le lische per la salsa). Togliere la pelle da entrambi i filetti e ‘spanciarli’ leggermente in modo da ottenere solo la parte centrale più carnosa. Disporre 100 g di mortadella sopra ogni filetto, ricoprirli con la propria pelle ed avvolgerli con la retina del maiale. Sigillare il tutto con della pellicola alimentare e mettere sottovuoto. Cuocere per 8 minuti a 55°C, quindi rosolare in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e del finocchietto selvatico. Sbollentare per due minuti 2 finocchi in acqua leggermente salata (2%), asciugarli e immergerli nell’olio extravergine d’oliva; quindi confitarli per due ore a 140°C in forno. Per la salsa, cuocere a piccolo bollore le carcasse di San Pietro con il fumetto di pesce, il finocchio tagliato finemente, i pomodori tagliati a rondelle, l’aglio, il pepe, l’anice stellato e gli champignons. Trascorso questo tempo, filtrare la salsa e ridurla fino ad ottenere una consistenza sciropposa, quindi infusionare dentro il limone tagliato a fette, il finocchietto selvatico e i 100 g di mortadella rimasta, e poi filtrare nuovamente. Alla base di una fondina disporre la salsa, gli anelli di finocchio confit, un filetto di acciuga cotto alla brace ed il trancio di San Pietro con la mortadella.