Quest’estate l’amico Ferruccio Zamolo, titolare della storica trattoria “al Bigolaro” nei colli Euganei, mi ha chiesto delle spiegazioni su alcune cotture in sottovuoto. Una di queste trattava la salsiccia. Una salsiccia molto buona, da maiali del nostro territorio. Dopo aver provato insieme la cottura in sottovuoto, fu spontaneo abbinare la salsiccia ai fichi (ne ha un albero dietro la cucina) e la ricetta si è così compiuta.

Ingredienti per 6 persone: n° 6 salsicce da 150 g l’una; n° 24 fichi (possibilmente piccoli); ml 150 di Moscato passito Tenuta San Zibio; ml 20 aceto di mele; g 90 di zucchero semolato; n°6 crostini di polenta gialla di Marano.

Mettere le salsicce in sacchetti per cottura in sottovuoto, cuocere a 70°C per 5 ore. Preparare il caramello facendo imbrunire leggermente lo zucchero, versare l’aceto e il vino passito. Dopo poco, aggiungere i fichi e portare il liquido alla densità desiderata. Una volta cotte, le salsicce vanno tagliate a losanghe e scottate in padella assieme al crostino di polenta. Adagiare il tutto nel piatto alternando le salsicce ai fichi.