Ingredienti:
Salmone affumicato: 1 salmone selvatico della Scozia; 20 g di sale per kg del filetto di salmone; 16 g zucchero per kg del filetto di salmone; 200 g segatura faggio; 1 affumicatoio.
Carciofi: 8 pezzi di carciofo; 26 g di sale; 100 g d’acqua; 150 g vino bianco; 350 g olio d’oliva; 2 spicchi d’aglio; 1 rametto di timo
Crosta di rafano: 600 g burro; 600 g rafano; 600 g pain de mie (pane toast grattugiato senza crosta); sale; pepe nero, macinato dal molino; succo di limone.

Preparazione:
Salmone: Al salmone selvatico fresco della Scozia vengono tolte le pinne e viene eviscerato. Non si devono eliminare le squame perché sul filetto serve la pelle e con le squame mantiene meglio. Il salmone viene filettato dalla testa verso la coda con un coltello per filettare. Ai filetti ben curati, vengono tolte le lische. Pesare i filetti, fare il calcolo di sale e zucchero e marinare i filetti per 3 ore. Asciugare i filetti e affumicare con il fumo della segatura di faggio due volte per 4 ore. La temperatura migliore è 7°C, la temperatura non può mai superare i 18°C. Mettere il salmone sottovuoto e lasciarlo maturare in cella frigorifera a 1 – 2 gradi per 5 – 6 giorni. Carciofi: Per pulire i carciofi bisogna mettere i guanti latex. Ai carciofi vengono tolte le prime foglie attorno. Poi vengono tagliati per 2/3 le punte. Il manico (ben curato) va pulito bene e dopo, con un “Parisenne”, va tolta la barba all’interno del carciofo. I carciofi vengono messi sempre in acqua e succo di limone perché non si ossidino. Tagliare a metà i carciofi, metterli in un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti, mettere tutto sottovuoto e cuocere al vapore per 15 minuti. Subito dopo raffreddare nell’acqua e ghiaccio. I carciofi possono maturare in cella frigorifera per un paio di giorni.
Crosta di rafano: Il burro viene mantecato molto bene, finché diventa bianco. Incorporare il rafano e il toast grattato. Alla fine bisogna aggiungere sale, pepe e succo di limone, mettendo tutto in un recipiente rettangolare, su una foglia di cellophane, all’incirca di 2 cm. Raffreddare in cella, finche il burro diventa duro.

Servizio: Si taglia un pezzo del salmone, all’incirca di 2 cm, e si sfila via la pelle. Mettere su un vassoio in acciaio precedentemente unto con un po’ d ́olio d ́oliva. Tagliare una fettadella crosta di rafano, circa 2 – 3 mm, e coprire il salmone. Bisogna accendere la “Salamandra” al massimo, sotto la quale viene gratinata la crosta sul salmone. Mettere i carciofi tiepidi sul piatto e appoggiare sopra il salmone gratinato e guarnire con poco di crescione e olio di prezzemolo.

Karl Pirpamer