Questo piatto nel nostro ristorante è una portata dedicata agli ospiti più piccoli con un palato raffinato. Ci siamo divertiti nel ricreare una portata di lago arricchita di profumi e aromi del Garda.
Per il salmerino: Salmerino sfilettato g 80; acqua gasata g 10; olio extra vergine di oliva mono cultivar del Garda g 5; Caviale kaluga Amur g 1. Eviscerare il salmerino, sfilettarlo e diliscarlo dalle spine dorsali con l’aiuto di una pinzetta. Ritagliare due tronchetti, uno dal dorso e uno dal ventre, bagnarli con l’acqua gassata ed asciugarli accuratamente. Condizionare sottovuoto e cuocere a 49°C per 45 minuti. Al momento del servizio, caramellare in padella soltanto la base del tronchetto.
Per la lingua di gatto alle olive del Garda: Burro di panna fresca g 50; farina “00” g 45; albume d’uovo “filiera Bio” g 9; olive denocciolate del Garda “filiera Bio” g 60; Parmigiano Reggiano 36 mesi g 25; amido di mais g 15; Fior di sale g 2. Setacciare il Parmigiano, unire le polveri e il sale. Aggiungere il composto agli albumi leggermente frustati. Successivamente, incorporare la polpa delle olive precedentemente omogenizzate. Glassare nei silpat e cuocere a 180°C per 8 minuti.
Per la spugna di pane al limone del Garda: Farina “00” g 30; burro chiarificato g 20; uova intere “filiera Bio” g 100; latte intero fresco alta qualità g 18; Parmigiano Reggiano setacciato g 10; limoni del Garda pz 2; zafferano g 0,01. Mixare uova, Parmigiano, farine, zafferano e limone, incorporare il latte e successivamente il burro chiarificato. Caricare in un sifone piccolo con una carica, agitare bene e far riposare per 2 ore a temperatura +3°C. Sifonare in una tazzina da caffè imburrata. Cuocere in microonde per 28 secondi alla massima potenza. Terminata la cottura, farlo rassodare per 30 secondi e sminuzzare.
Per il gelato gastronomico all’olio di oliva extra vergine del Garda: Latte intero fresco alta qualità g 285; panna fresca 35% g 64; L.P.M. g 22; farina di semi di carrube g 1,2; Trealosio g 32; destrosio g 48; Fior di sale 1,5; olio extravergine d’oliva mono cultivar del Garda g 48. Riscaldare latte e panna a 52°C, unire le polveri e il Fior di sale, pastorizzare a 82°C per 30 secondi, abbattere in positivo, aggiungere l’olio a filo mentre si omogenizza con un omogeneizzatore. Riporre in un bicchiere Pacojet e abbattere negativo. Pacossare prima dell’impiantamento.
Per il gelé di melograno del Garda: Riduzione melograno del Garda g 200; Gomma di gellano E418 g 1,2. Ridurre a fiamma bassa 500 g di succo di melograno ottenuto con un estrattore, incorporare il gellano e portare all’ebollizione, stendere in una placca in piano ed abbattere in positivo. Ritagliare con l’aiuto dei coppapasta una forma di mezza luna.
Per la chip di salmerino: Pelle di salmerino g 2; olio di semi di girasole per friggere q.b.
Essiccare la pelle del salmerino in forno a 72°C per 240 minuti, stabilizzare per 24 ore. Friggere in olio di semi a 168°C sino a quando si gonfia la chip.
Per le sfere di basilico: Succo di basilico g 200; olio di semi di girasole g 500; agar agar g 1,6; Gomma xantano g 0,4. Riporre l’olio di semi in freezer per due ore, preparare il succo di basilico sbollentando le foglie di basilico per due secondi in acqua bollente e immediatamente raffreddare in acqua e ghiaccio. Omogenizzare aggiungendo agar agar e xantano. Mettere il composto in uno squeeze e far gocciolare nell’olio freddo. Scolare le perle di basilico e adagiarle su carta assorbente.
Per la finitura del piatto: Presentare il piatto con la vostra creatività. Posizionare la cloche e servire a tavola.