Piselli, intingolo mediterraneo

Ingredienti per 4 persone: Fagioli azuki secchi g 200; Panko g 70; porro g 30; carota g 30; zucchine g 30; sedano rapa g 30; salsa di soia q.b; mix semi g 100.

Per il ripieno: Piselli freschi g 500; cipolla g 30.

Per intingolo mediterraneo: Pomodori confit 200 g; olio d’oliva g 100; capperi 10 g; olive 10 g; origano q.b.; aneto q.b

Per il ripieno: Pulire i piselli e cuocerli dolcemente con un fondo di cipolla fino a cottura. Poi frullarli e abbattere in silpat a forma sferica diametro 2 cm.

Per il rocher: Mettere in ammollo i fagioli per circa 10 h, poi lessarli in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, scolarli e raffreddarli. A parte tagliare a brunoise porro, carota, zucchine e sedano rapa, saltare in padella e sfumare con la salsa di soia. Una volta raffreddati i fagioli, passarli al tritacarne e aggiungere il panko e le verdure saltate. Con il composto ottenuto formare delle sfere da 100 grammi e mettere all’interno il ripieno congelato di piselli, poi abbatterle. Passarle in un composto di acqua e maizena e successivamente panarle nel mix semi.

Per la salsa mediterrana: Montare con il frullatrore ad immersione i pomodori confit con l’olio extravergine di oliva, capperi e olive poi setacciare a chinois a maglia fine.

Composizione del piatto: Friggere il rocher in olio di semi a 170°C fino a doratura. Al centro del piatto versare la salsa mediterranea aggiungendo delle olive e pomodorini interi, adagiare il rocher e infine decorare con delle foglie di aneto.