Ingredienti per 6 persone:

er il risotto: Riso Carnaroli g 450; bisque di crostacei g 300; brodo vegetale g 1500; vino bianco g 150; sale q.b.; pepe di Sechuan q.b.; olio extravergine di oliva g 70; gamberi freschi g 1500

Per il limone candito: Acqua 500 g; zucchero semolato g 200; limone giallo a zeste g 150

Per i finocchi: Finocchi freschi g 250; Acqua g 250; vino bianco g 250; zucchero di canna g 100

Per l’assemblaggio del piatto: Gamberi scottati n.6; finocchi cotti in sciroppo g 70; Erba cipollina fresca n.6 fili; bisque di gamberi ridotta g 70; tartare di gamberi g 200; olio extravergine d’oliva g 50

In un tegame di rame riscaldare l’olio d’oliva e tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale e la bisque di gamberi. A fine cottura unire i gamberi freschi a pezzi conditi con sale, pepe e olio. A cottura ultimata, mantecare il risotto con olio, pepe di Sechuan e zeste di limone condito. Bollire acqua e zucchero e tenere da parte coperto. Lavare e asciugare i limoni. Con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle scorzette di limone molto sottili, tagliarle a julienne fino a sbianchirle per 3 volte in acqua bollente, avendo cura di cambiare ogni volta l’acqua. Per ogni passaggio di sbianchitura, abbattere le zeste in acqua e ghiaccio. Al terzo passaggio, unire le zeste allo sciroppo precedentemente preparato e lasciar candire per circa un’ora a fuoco moderato. Lavare e mondare i finocchi. Tagliarli a piccoli cubetti e sbiancarli nello sciroppo di acqua, vino bianco e zucchero. Ritirare i finocchi sottovuoto e conservarli. Servire su un piatto piano il riso, una quenelle di tartare di gamberi, sale, pepe e olio. Scottare il gambero fresco e adagiarlo sulla tartare. Guarnire il risotto con zeste di limone giallo, i finocchi e un filo di erba cipollina fresca. Irrorare il piatto con l’olio extravergine d’oliva.

Vino consigliato: vino bianco Favorita Le Nature Langhe Doc Pelissero