Topinambur e liquirizia

Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetto di merluzzo nordico; 280 g di riso Carnaroli; 200 g di topinambur pulito; 10 g di liquirizia pura; 70 g di burro; 1 scalogno; 50 g Parmigiano grattugiato; 2 g lecitina di soia; brodo vegetale; olio evo; sacchetto per cottura sottovuoto; germogli di rapanello.

Crema di topinambur: Mettere nel boccale del minicooker mezzo scalogno e tritare, riunire sul fondo il trito ed aggiungere 20 g di olio evo. Soffriggere per 3 minuti, aggiungere il topinambur e frullare. Unire 150 g di acqua e cuocere a 100° C per 20 minuti. Aggiustare di sale e omogenizzare il tutto. Raffreddare e tenere da parte.

Baccalà: Ricavare 2 tranci di merluzzo e sotto vuotare con 20 g di olio evo. Una volta in cottura il risotto, cuocere il merluzzo nel softcooker a 63° C per 15 minuti.

Liquirizia: Frullare in cutter e ricavare una polvere, 5 g di liquirizia scioglierla in 500 g di acqua tiepida con la lecitina (al momento di servire il risotto montare il composto con il frullatore ad immersione in modo da ottenere l’aria di liquirizia).

Risotto e finitura: Tritare mezzo scalogno e far soffriggere con un filo di olio evo, tostare il riso, cuocere con brodo vegetale per ¾ di cottura, aggiungere la crema di topinambur precedentemente riscaldata e finire la cottura. Mantecare con burro e Parmigiano ed aggiustare di sapore. Nel frattempo, montare l’aria di liquirizia.

Impiattamento: Stendere il risotto su piatto creando uno strato uniforme, fare una striscia con la polvere di liquirizia, sfogliare il baccalà e adagiarlo al centro dal piatto. Infine, con l’aiuto di una schiumarola posizionare l’aria. Guarnire con un filo d’olio e germogli.

di Luca Tellaroli, Chef Ristorante Fiamma Cremisi