risotto-mandarino-vespasia-mazzella_ricettacon gamberi rossi e formaggio di capra

Scritto da Emanuele Mazzella, Executive Chef Ristorante Vespasia

Il ristorante “Vespasia” si trova nel Relais & Chateaux Palazzo Seneca, in un palazzo nobile del 1500 nel cuore artistico di Norcia, a pochi passi dalla piazza principale di San Benedetto, tra il Castello di Vignola e il convento di San Francesco. Creato e gestito da Vincenzo e Federico Bianconi – ultima generazione di una famiglia di ristoratori appassionati con una tradizione che risale al 1850 – rappresenta un appassionato tributo alla bellezza di questa terra e alle sue immense ricchezze gastronomiche…

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso Vialone Nano; 50 g di burro; 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi; 100 g di formaggio di capra fresco; olio q.b.; sale q.b.; pasta al mandarino q.b.; succo di mandarino q.b.; 1 lime; 200 g di gamberi rossi freschissimi.

Per la pasta di mandarino: Pelare i mandarini con l’aiuto di un pela patate, avendo cura di utilizzare meno bianco possibile della scorza. Il succo degli stessi portarlo a bollore e ridurlo della metà. Sbianchire la scorza dei mandarini per almeno 4 volte, aggiungervi la scorza e frullare il tutto al mixer. Tenere in parte.

Per il carpaccio di gamberi rossi: Utilizzare solo gamberi rossi freschissimi. Privarli della testa e dell’intero carapace. Con l’aiuto di uno spelucchino eliminare l’intestino. Tritare i gamberi finemente e condirli con sale, olio e scorza di mandarino grattugiata. Stenderli (circa 3mm) tra due tappeti di silicone con l’aiuto di un matterello ed abbatterli. Non appena congelati, con l’aiuto di un tagliapasta a forma circolare ottenere dei dischi di 8 cm di diametro. Tenere in parte in congelatore.

Per il semifreddo al formaggio di capra: 345 ml di latte intero; 50 g di formaggio fresco di capra; 60 g di zucchero; 45 g di tuorlo d’uovo. Unire i rossi con lo zucchero con l’aiuto di una frusta. Aggiungervi il latte a bollore mescolando con cura e portare a 80°C. Aggiungere il formaggio di capra, versare in un contenitore da Pacojet e congelare.

Procedimento: In una casseruola tostare il riso a secco. Bagnare con acqua bollente – non brodo – ben calda facendola assorbire lentamente al riso sempre mescolando per evitare che attacchi sul fondo. Cuocere a fuoco moderato senza mai perdere il bollore. A metà cottura aggiungere poco sale e poca pasta al mandarino (è molto concentrata e carica di gusto) avendo cura di mescolarlo e tenerlo a bollore. Quando il riso risulterà al dente, togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il Parmigiano, aggiustare di sale e pepe, pasta di mandarino, succo di mandarino e una grattugiata di buccia di lime. Lasciar riposare per un minuto e servire ben caldo (all’onda). Stendere il riso in un piatto piano, al centro dello stesso posizionarvi il carpaccio di gamberi rossi ghiacciato e una quenelle di semifreddo al formaggio di capra. Servire ben caldo finendo il piatto con un filo d’olio extra vergine d’oliva.