Italiano
Porzioni per 10 persone. Ingredienti:
Per il carpaccio: scampi gra
ndi freschissimi n° 10 Per la salsa di crostacei: cipolle 200g; carote 300g; sedano 300g; teste e carapace di scampi n° 10 ; concentrato di pomodoro 10g; farina q.b.; brandy q.b.; vino bianco q.b.; sale e pepe.
Per il risotto: limoni n°3; peperoni rossi 200g; gamberi 200 g; scalogno tritato 50 g; riso carnaroli 700 g; olio extra vergine d’oliva 40 g; brodo di pesce 1 lt.
Per la finitura: gambi di prezzemolo; salsa di prezzemolo; nero di seppia.
Procedimento:
Per il carpaccio: sgusciare gli scampi e privarli del sbudellino nero. Inciderli sulla coda un po’ profondamente e metterli tra due fogli di pellicola da cucina. Battere delicatamente in modo da appiattirli e riporli in frigo fino al momento del servizio.
Per la salsa di crostacei: in una casseruola con bordo alto rosolare le verdure pelate e spezzettate grossolanamente. Unire i carapaci e le teste degli scampi, bagnare con il cognac e il vino bianco. Aggiungere il concentrato legare con la farina,coprire con acqua,portare tutto a ebollizione e lasciar cuocere per 3-4 ore e poi passare.
Per il risotto: preparare un fumetto di pesce. Lavare i peperoni e tagliarli a brunoise, preparare un trito di scalogno rosolare con olio e poi stufare anche i peperoni. Pelare i limoni, togliendo solo la parte gialla e tritarla. Fiammeggiare in padella i gamberi con del brandy e far evaporare. Tostare il riso assieme ai peperoni. Continuare la cottura con il fumetto, aggiungere il trito di buccia di limone . A fine cottura aggiungere i gamberi, del succo di limone ( di mezzo limone) e regolare di sale e pepe, mantecare.
Finitura: Con il nero di seppia e la salsa di crostacei e crema di prezzemolo aiutandosi con un pennellino disegnare sul piatto delle gocce. Sistemare il carpaccio di scampi. Adagiare sopra una del risotto e decorare con dei gambi di prezzemolo fritti e buccia di limone caramellata.
Chef Damiano Molin
