Ingredienti per 4 persone

Preparazione: una seppia di 200 g circa cotta sotto vuoto, a vapore a 70°C per 30 min. In seguito tolti i bordi ed il ciuffo, tagliarla a striscioline di 4 cm x 1cm. Cozze 200 g: lavarle e farle aprire a fuoco vivo con mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio di aglio in camicia e due cucchiai d’olio, sgusciarle conservando il liquido di cottura.

Esecuzione: far rosolare con 3 cucchiai di olio d’oliva, 15 g di scalogno tritato, aggiungere 280 g di riso Baldo. Tostare e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere un po’ alla volta il fumetto di pesce. A metà cottura unire il corpo di 8 gamberi tagliati a pezzettoni e 3 g di scorza di limone tritata. Verso la fine aggiungere le seppie, le cozze con la loro acqua, 40 g di burro e finire la mantecatura.

di Massimo Somaschini