Il risotto giallo alla zucca è una vera e propria istituzione della cucina tradizionale veneta, che racchiude tutto il colore e il sapore genuino oltre che un buon profumo che sa di contadino. Una pietanza di umili origini, come molti tra i migliori piatti del nostro antico patrimonio alimentare dove intuizione, pratica e fantasia hanno saputo trasformare la zucca e il riso in un piatto oggi celebrato dai gastronomi e amato dagli intenditori. Nella mia versione, per questo numero di Zafferano, la preparazione è impreziosita con della quaglia stufata e fungo porcino al fine di renderlo un “piatto unico” completo a tutto pasto.
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 280 g riso; 400 g zucca gialla del Polesine qualità “Delica”; 240 g fungo porcino; 100 ml vino bianco secco; 1 foglia di alloro; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva dei Colli Berici; 40 g di Grana Padano grattugiato; 30 g burro; brodo vegetale q.b.
Per la quaglia: 2 quaglie di grossa dimensione; ½ l di Tai rosso dei Colli Berici; 2 scalogni; costa di sedano; 1 carota; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di mirto; 2 bacche di ginepro; sale e pepe q.b.
Disossare e preparare le quaglie a modo di “bon bon”. Salarle e peparle, rosolarle in una padella con l’olio; sgrassare e unirvi il fondo dei vegetali a “grossa brunoise” lasciandolo rosolare leggermente. Sfumare con il vino rosso. Proseguire la cottura della quaglia a fuoco lento con il coperchio aggiungendo un po’ di brodo. Creare il fondo a “crema” con il frullatore ad immersione Sirman, modello Mx, e tenere in calda assieme alla carne. Preparare il fondo del risotto spadellando i funghi affettati con la foglia di alloro e l’aglio. Unirvi la zucca a piccola dadolata. In una casseruola tostare il riso con un velo di olio. Quando il riso sarà diventato traslucido sfumare con il vino bianco, proseguire la cottura, aggiungendo funghi e zucca, e gradatamente il brodo caldo.
Regolare di sale e pepe e mantecare con il burro e il formaggio. Distribuire il risotto nei piatti e versare a spirale sul riso il fondo di cottura della quaglia, poi sistematevi sopra i suoi “bon bons”. Decorare a piacere e servire.