Ingredienti per 4 persone: 280 g riso Carnaroli; n. 2 scalogno; lt 1.5 brodo vegetale profumato con scorze di limone non trattato; g. 300 asparagi di Santena; n. 2 calamari, olio extravergine d’oliva; sale; bucce fi nissime di limone candito.

Sovrapporre i calamari puliti e mettere in abbattitore. Pulire gli asparagi, tenere le punte da parte ed il resto cuocerlo con olio extravergine d’oliva, 1 scalogno affettato e brodo. Ridurre il tutto a purea. Scottare le punte in acqua bollente salata e raffreddare. In un pentolino stufare lo scalogno rimanente, unire il riso e tostare. Portare a metà cottura con il brodo vegetale bollente, unire quindi la purea di asparagi, fi nire la cottura e mantecare con olio extravergine. Impiattare e disporre sopra il riso le punte di asparagi ed un ciuffetto di calamari affettati fi nemente, decorare con le scorzette di limone candite

Ristorante: Il Cascinale Nuovo