Una ricetta che vuole porsi come antidoto alla tristezza dei cibi veloci, una di quelle ricette rivisitate ed attualizzate, che appartengono alla migliore tradizione regionale italiana.
In questa preparazione ho utilizzato il petto d’anitra per rendere tutto più veloce, naturalmente è utilizzabile tutta l’anatra.

Ingredienti: 300 g di petto d’anatra; 70 g di cotenna di maiale; 2 arance; 1 limone; 1 rametto di rosmarino; 30 g di finocchietto.
Fiammeggiare la cotenna e togliere il grasso in eccesso, sbollentare per pochi minuti, scolare e raffreddare velocemente.
Inserirla in una busta da sottovuoto per cottura e cuocere in un bagno termostatico per 24 ore a 74°C.

Per il petto d’anatra: Liberare la carne dalla pelle ed inserire il petto insieme alla pelle in una busta da sottovuoto per cottura insieme ad un rametto di rosmarino, la scorza d’arancio e di limone, sale, pepe e cuocere per 2 ore e mezzo a 57°C.
Arrivata a cottura, recuperare la pelle d’anitra e raffreddare il petto.
Tagliare la pelle a striscioline, appoggiarla su una teglia con carta da forno e far asciugare in forno per 4 ore a 70°C.
Finita questa operazione, in un pentolino portare a temperatura l’olio di semi di girasole a 170/180°C e friggere per pochi secondi la pelle dell’’anatra.
Otterremo, così, la nostra cialda di pelle per dare la parte crunch al nostro piatto.
Arrivata a cottura la cotenna, tagliarla a cubetti di circa 2/3 millimetri ed unirla al petto d’anitra che avremo previamente tagliato a losanghe.
Ricondire il tutto per rafforzare i profumi con scorza d’arancio grattugiata, sale, pepe e finocchietto selvatico.
Mescolare gli ingredienti e rimettere in una busta da sottovuoto per conservazione.
Chiudere e spingere il composto verso il fondo del sacchetto formando un rotolino.
Tenere in frigo finché non sarà ben compatto.

A questo punto avremmo tutto l’occorrente per preparare il piatto, o un bel paninozzo da strada.
Quindi, affettiamo utilizzando un coltello ma ancor meglio un’affettatrice di quelle che fanno la differenza! Per realizzare un piatto dalle note selvatiche grazie al finocchietto, al rosmarino, al pepe, io ho utilizzato dei pendolini e del sedano, ma…se vi piace… realizzando un paninozzo aggiungerei anche della cipolla in agrodolce, oppure dei fichi caramellati che si accompagneranno benissimo a questo ricordo di fine estate.