Si tratta di una reinterpretazione della classica “stigghiola” palermitana realizzata con interiore di vitello o agnello. In questo caso il protagonista è il cipollotto.

Per la “stigghiola”: 10 cipollotti freschi; 1 kg sale grosso; 10 fette di pancetta affumicata di suino nero dei Nebrodi; 10 palline da 35 g di impasto pizza.
Cuocere i cipollotti in forno con il sale grosso. Recuperare la parte interna. Abbattere a +4° C. Avvolgere il cipollotto con la pancetta affumicata. Ricavare dalle palline di pizza dei cordoncini sottili e lunghi 25 cm e attorcigliare il cipollotto. Lievitare a 28°C e cuocere in forno su pietra.

Per il gel al limone: 70 ml succo limone; 30 ml acqua aromatica al limone; 1,2 g Addensami. Unire il tutto in una caraffa ed emulsione con il frullatore ad immersione. Disaerare.

Per il gel al limone: 70 ml succo limone; 30 ml acqua aromatica al limone; 1,2 g Addensami. Unire il tutto in una caraffa ed emulsione con il frullatore ad immersione. Disaerare.

Per olio extravergine d’oliva affumicato: 150 ml olio extravergine d’oliva “Bianco lilla”; trucioli di ulivo. Affumicare l’olio extravergine d’oliva utilizzando la tecnica del sifone.

Per completare: Fiocchi di sale di Trapani; pepe nere affumicato; succo e scorza di limone fresco. Tagliare la “stigghiola” e condire.