Finale Italia

Carpaccio di capasanta, gelato del suo corallo e vinaigrette al gazpacho di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 16 pz capesante intere; 100g scalogno; 300g pomodori; 100g peperoni rossi; 100g cipolla; 50g burro; 300g olio di oliva extra vergine; 50g Brandy; 100g panna fresca; qb sale; qb pepe; 100g aceto di pomodoro; 4 fette pane raffermo.

Aromi vari: 250g concentrato di pomodoro fatto in casa; 50g salsa di soia; 20g sciroppo di agrumi; 30g aceto di mele; erbette aromatiche da insalata (acetosa, nasturzio, rucola, basilico, portulaca, etc).

Per il gelato di corallo di capasanta: Stufare leggermente in padella lo scalogno tritato con il burro e gli aromi. Saltare i coralli a fiamma viva, sfumare col brandy e cuocere per un minuto circa. Aggiungere la panna, il sale e pepe. Versare nel bicchiere del Pacojet ed abbattere a -20.

Per la vinaigrette al Gazpacho: Marinare per un’ora i pomodori, i peperoni e la cipolla tagliati a pezzi con aceto e sale. Versare nel bicchiere del Pacojet, aggiungere lo stesso peso delle verdure in olio di oliva extravergine e abbattere a -20.

Per il pane fritto: Tritarle al Pacojet con la lama Coupe Set i cubi di pane raffermo. Friggerli in padella con abbondante olio.

Per la base concentrata di consommé: Omogeneizzare il concentrato di pomodoro con la salsa di soia, lo sciroppo e l’aceto di mele. Versare il composto in un bicchiere del Pacojet e abbattere a -20.

Composizione piatto: Pacossare la vinaigrette con la lama standard del gelo e stemperare un cucchiaio in un pentolino. Tagliare le capesante a carpaccio e disporle sul piatto. Pacossare con la lama standard del gelo il gelato di corallo. Disporre una quenelle di gelato sulle capesante sopra il pane fritto e condirle con la vinaigrette. Terminare con l’insalatina di erbe aromatiche. Pacossare con la lama standard del gelo la base concentrata di consommé e stemperare la quantità desiderata in acqua bollente. Servire il brodo in un bicchierino a parte.

Riso al latte e cocco, melone e zafferano

Ingredienti per 4 persone: 120g riso; 1/2 melone; 150g sciroppo base per sorbetti; 800g latte di cocco; 200g panna fresca; 60g zucchero semolato; 50g zucchero a velo; 150g foglie di fico; 300g olio di semi di vinacciolo 2g zafferano in pistilli; 50g mandorle caramellate; 50g ghiaccio pilé.

Per il riso al latte: Lavare il riso una bowl con acqua per 3 volte e lasciare scolare per 10 minuti. Portare a bollore 600g di latte di cocco con lo zucchero in un pentolino e cuocervi il riso fino ad assorbimento del liquido.

Per l’olio al fico: In un bicchiere del Pacojet mettere le foglie di fico lavate con l’olio di vinacciolo e abbattere a -20. Pacossare l’olio alle foglie di fico con la lama standard del gelo per almeno 3 volte lasciandolo riposare almeno 3 ore in abbattitore. Mettere due porzioni a scolare in un passino per filtrare l’olio.

Per il sorbetto al melone e zafferano: In un bicchiere del Pacojet versare i pezzi di melone con lo sciroppo base per sorbetti e qualche pistillo di zafferano tostato. Abbattere a -20. Passare al Pacojet il sorbetto con la lama standard del gelo.

Per l’aria di cocco: Versare in un bicchiere del Pacojet il latte di cocco con la panna, lo Ricette Pacojet Challenge 2024 Finale Italia 89 76 zucchero a velo e il ghiaccio pilè. Montare al Pacojet con la lama per montare e mettere in frigorifero.

Composizione piatto: Disporre il riso sul fondo di una bowl con l’aiuto di un ring. Spargere i pezzetti di mandorla caramellata sul riso (tritate al pacojet con l’ausilio della lama coupe set). Disporre al centro una pallina di sorbetto di melone e zafferano e coprire tutto il riso con la spuma di cocco, lasciando visibile il sorbetto. Terminare con un filo di olio di foglie di fico sulla spuma.

Ricetta Pacojet finale Svizzera

Risotto “inverso” di topinambur, pere, senape e crescione.

Ingredienti per 4 persone: 300g topinambur; 200g riso Carnaroli; 70g burro; 35g Parmigiano: 40g vino bianco; 3pz pere belle sode; 40g gin; 2gocce essenza di senape; 50g succo di limone; 50g aceto di riso; 100g zucchero: 400g crescione; 200g panna fresca; 200g semi di senape: 1pz arancio; 150g madeira; 25g senape di Digione; 2pz limoni; qb sale.

Per il risotto “inverso” di topinambur: Cuocere il riso come un risotto: tostare a secco in una casseruola, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con acqua bollente leggermente salata per circa 30 minuti, fino a quando ha assorbito tutta l’acqua e risulta stracotto. Aggiungere il burro ed il Parmigiano e versare in un bicchiere del Pacojet. Omogeneizzare con la lama coupe set ed abbattere a -20. Pacossare con la lama del gelo 3 volte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e riservare in frigorifero. Pelare successivamente i topinambur e riservarli in acqua per non farli ossidare. Tagliare a pezzettoni irregolari i tuberi e versarli in un bicchiere del Pacojet. Pacossare con la lama coupe set per 2 volte consecutive. Cuocere il trito di topinambur in casseruola aggiungendo di tanto in tanto l’acqua necessaria per circa 15 minuti, fino a cottura ultimata che dovrà risultare leggermente “al dente” (croccante, come un risotto). Mantecare con ¾ cucchiai di crema di risotto.

Per la schiuma di crescione: Lavare il crescione e riservare le cime. Stufare il crescione asciugato in una padella calda con un filo di olio extravergine per un minuto. Abbattere e successivamente versare tutto in un bicchiere del Pacojet. Coprire con dell’acqua e abbattere a -20. Pacossare per 3 volte con la lama del gelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far scongelare la crema ed aggiungervi la panna. Aggiustare di sale ed eventualmente correggere la densità con un filo di acqua. Pacossare con la lama del set fresco per montare e riservare a 45°C.

Per le pere marinate: Pelare e tagliare le pere a cubetti regolari. Versare i cubetti in un sacchetto sottovuoto e condirle con un filo di olio extra, succo di limone ed aceto di riso in parti uguali. Chiudere sottovuoto e far riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Per le pere caramellate: Fare un caramello bello scuro e fatelo raffreddare. Nel frattempo, pelare e tagliare le pere a cubetti regolari. Una volta che il caramello è freddo frullarlo dentro un bicchiere del Pacojet con la lama coupe setper almeno 3 volte. Cospargere i cubetti di pera con il caramello e farli rosolare in padella con una noce di burro. Condire con zeste di limone e sale Maldon.

Per il sorbetto di pere: Versare tutti gli scarti delle pere in un bicchiere del Pacojet. Coprire con acqua, il gin e 2 cucchiai di sciroppo o zucchero a velo. Unirvi il succo di 2 limoni e l’essenza di senape. Abbattere a -20 e pacossare con la lama del gelo.

Per la salsa di grani di senape: Cuocere i grani di senape con il madeira fino a quando non è ridotto della metà. Unirvi le zeste dell’arancio, il suo succo, la senape di Digione e un cucchiaio di aceto di riso. Continuare a cuocere per qualche minuto ed aggiustare di sale.

Composizione piatto: Adagiare in una fondina il risotto “inverso” di topinambur. Distribuire in maniera omogenea i cubetti di pera marinata e di pera caramellata. Versare qualche goccia sparsa della salsa di grani di senape. Adagiare infine al centro del piatto una piccola quenelle di sorbetto. Guarnire con le foglioline piccole di crescione e versare in una salsiera a parte la schiuma di crescione. Terminare al tavolo davanti al cliente con la schiuma intorno al sorbetto.