Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 250g di farina; 8 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; sale. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, lasciare riposare per almeno trenta minuti.

Per la farcia: 6 carciofi violetti; 100 g di porro; 1 carota; sale e pepe; 5cl olio di oliva; brodo di gallina; 100 g di ricotta fresca; 50g di parmigiano. Pulire i carciofi, tagliarne 5 finemente e conservarne uno per la guarnizione. Fare scaldare l’olio in una padella, aggiungere i carciofi e il porro tagliato finemente, rosolare senza far prendere colore e coprire con brodo di gallina fino a cottura. Scolare e frullare il composto. Una volta frullato, passare al setaccio per eliminare eventuali fili, raffreddare. Quando la purea è fredda, aggiungere la ricotta e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe. Preparare i ravioli: stendere la pasta molto finemente e ottenere dei dischi di 8 cm di diametro e altrettanti di 6 cm. Riporre la farcia all’interno dei dischi più grandi e coprire con i più piccoli, sigillare bene e coppare .

Montaggio e finizione Far cuocere i ravioli nel brodo di gallina, salato. A parte mettere del burro in una padella, far rosolare delle rondelle di carote senza prendere colore, sfumare con brodo, mettere i ravioli e restringere per ottenere una mantecatura. Con il carciofo avanzato, tagliarlo finemente e farlo frigger in abbondante olio ben caldo. Mettere i ravioli nel piatto e guarnire con i carciofi fritti, un filo di olio, zesta di limone e qualche foglia di cerfoglio fresca, chicchi di fiore di sale.

Antonia Saltarini Modotti