Per la pasta: g 70 farina al kamut; g 30 farina bianca; g 70 tuorli freschi; g 5 polvere di sesamo bianco. Unire gli ingredienti e riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire.
Per il ripieno: g 150 formaggio primo sale; g 50 Ventricina dolce; g 2 zeste di arancia biologica; g 2 zeste di limone biologico; sale e pepe qb. Frullare al cutter la Ventricina, unire al formaggio e passare al setaccio, aggiustare di sapore.
Per il cremoso: g 200 pomodori passiti; dl 1 succo di arancia; sale e pepe qb; g 5 zenzero grattugiato; g 2 agar. Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.
Per la salsa: g 50 scalogno; g 80 olio extra; g 50 burro; 1 spicchio d’aglio; g 80 Ventricina piccante; dl 5 brodo di orata ristretto; g 80 Pernod; g 80 passata di pomodoro; sale e pepe qb; g 80 burro per emulsionare. Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, aggiungere la Ventricina tagliata a cubetti e sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.
Per l’orata: g 200 filetti di orata; sale e pepe qb; g 50 olio extra vergine. Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente con burro di cacao.
Composizione finale: Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio extra vergine.