Forse non tutti sanno che le ciliegie hanno un loro Santo protettore, si tratta di San Gerardo dei Tintori, laico vissuto nel secolo XII a Monza. La leggenda narra che il Santo era sovente restare a pregare fino a tarda sera presso il Duomo e per convincere i Canonici a lasciarlo pregare anche dopo l’orario di chiusura promise loro di omaggiarli di un cesto di ciliegie. Il giorno seguente mantenne la promessa nonostante fosse pieno inverno e le ciliegie, si sa, hanno una stagionalità che va da maggio a luglio. Il 6 giugno, se siete nella zona di Monza, non perdetevi la sagra della ciliegia. Parlando di buona tavola, in questa ricetta ho voluto prendere spunto da un classico della cucina francese: un abbinamento consolidato tra il foie gras e la frutta a bacche rosse. Per la realizzazione di questo piatto ho naturalmente usato le ciliegie, ma la particolarità sta nell’aver realizzato un primo piatto. Il risultato? Strabuono! Provare per credere…

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo: 500 g di farina; 225 g uova; 5 g olio extra vergine d’oliva. Impastare tutti gli ingredienti, mettere sottovuoto e lasciare riposare almeno un’ora a temperatura ambiente.
Per la farcia: 40 g di paté di foie gras; 200 g di patate lesse; 2 g timo; 5 g olio extra vergine di oliva; 4 g sale. Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere la pasta all’uovo molto sottile, adagiarvi distanziati di circa 5 cm 10 g di impasto di patate e foie gras, ricoprire con un altro strato di pasta, far bene aderire le due sfoglie e cercare di togliere l’aria che si crea tra i due strati. Con un coppa pasta circolare di circa 4 cm ricavare dei dischi, far aderire bene le estremità e assicurarsi che siano ben saldi onde evitare fuoriuscite dell’impasto durante la cottura.
Per la bisque: Le teste di gamberi prive di occhi e il loro carapace; 50 g olio di semi; ½ testa d’aglio; 50 g cognac; 30 g timo. Far sudare mezza testa d’aglio in un fondo con l’olio di semi, aggiungere e lasciare ben rosolare le teste e i carapaci, sfumare con il cognac, lasciar evaporare, coprire con ghiaccio e acqua. Lasciar cuocere per almeno tre ore a fuoco basso. Far ridurre della metà. Togliere dal fuoco e mettere in infusione il timo per almeno 20 minuti. Filtrare.
Per la salsa: 400 g gamberi rossi; 150 g ciliegie; un rametto di timo; due spicchi d’aglio; 50 g olio extra vergine d’oliva; 80 g Martini rosso; 250 g bisque crostacei; 40 g burro. Tagliare i gamberi a pezzetti, tagliare metà delle ciliegie in 4 e le altre lasciarle intere. Far sudare in una padella l’olio con il burro, l’aglio e il rametto di timo. Saltare velocemente i gamberi e toglierli ancora appena scottati. Bagnare il fondo con il Martini rosso, lasciar evaporare, aggiungere le ciliegie, sia quelle tagliate che intere. Rimuovere il timo e l’aglio ed aggiungere la bisque e far cuocere per due minuti. Cuocere i ravioli in acqua bollente, scolarli e saltarli in padella con il sugo di ciliegie, aggiungere i gamberi, mantecare con un filo d’olio extra vergine d’oliva e servire ben caldi.