L’evoluzione del gusto

Le influenze della cucina etnica e globalizzata influenzano anche il mondo del beverage, generando nuovo appeal nelle preparazioni delle ricette, degli estratti e dei cocktail. In realtà l’utilizzo delle radici nelle infusioni di alcuni distillati, liquori dolci, liquori amari, come il Gin o il Fernet, serve, da sempre, ad estrarre principi aromatici. Vari sono i modi di estrazione: infusione, percolazione, digestione, macerazione; tutte tecniche che si differiscono in funzione della materia prima e della quantità di principio aromatico che si vuole estrarre. La cultura dell’estrazione aromatica di radici, spezie e droghe è di antica cultura araba ma è solo intorno al XIII secolo, nel 1200, al ritorno dei crociati dalla terra santa, che, avute le informazioni su rudimentali tecniche di distillazione, l’Università Salernitana mette a punto l’alambicco per la produzione di acqua ardens e di conseguenza di alcol buon gusto che sovente veniva condito con molteplici infusioni. Un importante contributo alla diffusione della distillazione si deve al medico fiorentino Michele Savonarola, nonno del più noto riformatore. Savonarola arrivò a distillare fino a dieci volte, macerando nel composto fiori ed erbe, prima della distillazione finale. Fra le più utilizzate e vicine al mondo del bar, possiamo ricordare la liquirizia, la carota estratta che fa da primo attore nell’ace; inoltre, se mettiamo nelle ricette da estrattore una quantità dimensionata di radice in funzione del gusto, otterremmo delle preparazioni di grande qualità con valori nutrizionali eccellenti, usando, per esempio, ravanello, bardana, bietola da orto, rapa, sedano-rapa, cicoria, tarassaco, topinambur, pastinaca, daikon, rafano, zenzero. Oggi si cerca di ridare vita o modificare l’anima del prodotto utilizzando radici che diano forza o nuove sensazioni aromatiche alle preparazioni dei nuovi bartender. Primo attore è certo lo zenzero o ginger che, aiutato dalla moda di consumo del ginger beer, ha preso ad essere apprezzato dal grande pubblico. Già circa vent’anni fa realizzavo delle preparazioni con lo zenzero, senza però alcun successo, oggi il gusto si è evoluto e questa preparazione piace molto. Nello studio delle nuove ricette oggi, perciò, è possibile azzardare la ricerca di nuove sensazioni e dare ai nostri clienti fresche piacevolezze grazie all’estratto re che riesce a produrre nettari privi o con poche fibre, utili per condire i nostri drink sia con alcol che senza, ma sicuramente ricchi di valori nutrizionali e benefici.