Anche se non vengono citate frequentemente nel linguaggio comune con il nome di “radici commestibili”, alcune sono più frequenti nelle nostre cucine, a seconda dei gusti ovviamente, rispetto quanto si possa pensare. Barbabietola, rapa, ravanello, sedano-rapa sono solo alcuni esempi più noti. Ancora la comunissima carota, largamente utilizzata sia per i soffritti, che cruda, al naturale, in insalata, in pinzimonio, o cotta, come contorno, da sola o con altri ortaggi, o ancora in zuppe, torte salate o in dolci. La radice commestibile è assimilabile al resto delle verdure. Nel caso in cui venga consumata tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) è da considerarsi un alimento permesso nella dieta senza glutine. Si parla di tal quale perché il processo di lavorazione fa sì che un prodotto naturalmente senza glutine si trasformi in “alimento a rischio” in quanto potrebbe contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o essere a rischio di contaminazione. Diventa dunque necessario conoscere e controllare l’ingredientistica e i processi di produzione. Esistono alcune particolari categorie alimentari che pur essendo trasformate non sono a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione: ad esempio, formaggi tradizionali, oli vegetali, passata di pomodoro, prosciutto crudo. Anche le verdure conservate (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale), e quindi anche le radici commestibili, sono da ritenersi permesse se costituite unicamente da verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche. Le verdure e radici commestibili continuano ad essere permesse se cotte al vapore/lessate anche se addizionate di sale, acido ascorbico e acido citrico oppure nel caso di preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate). Nel caso in cui, invece, le radici commestibili vengano consumate in analoghe preparazioni, ma con l’aggiunta di altri ingredienti, oppure in passate, zuppe, piatti precotti, altri prodotti di gastronomia, sono da considerarsi a rischio: in questi casi va pertanto verificata la presenza della dicitura “senza glutine” in etichetta o la presenza nel Prontuario AIC degli Alimenti dell’edizione corrente. Per ogni dubbio, è possibile consultare l’abc della dieta del celiaco sul sito di AIC www.celiachia.it.

di Miriam Cornicelli