Budino di asparagi bianchi e spugnole

Il radicchio dell’orso è un radicchio di tipo spontaneo e la sua raccolta è regolamentata a seconda delle zone. Cresce solamente nell’arco alpino sopra i 1000 metri e può essere chiamato in vari modi: radicchio dell’orso, radic di mont, radic dal glaz, radicchio di slavina. Si mangia la parte del germoglio ma anche un pezzo di radice.

Ingredienti per 4 persone:

Per il radicchio dell’orso o radic di mont: Radicchio dell’orso g 200; acqua 500 g; aceto bianco 350 g; aceto balsamico di mele 100 g; vino bianco 350 g; sale 25 g; zucchero 50 g; alloro q.b.; pepe nero q.b.; timo 1 rametto. Per prima cosa lavate il radicchio con la sua radice e privatelo della terra, fate bollire tutti gli ingredienti per alcuni minuti, raffreddate la soluzione, mettete il radicchio in buste da sottovuoto e aggiungete il liquido, create il sottovuoto con apposita macchina e cucinate a 90°C per 40 minuti la radice (la tempistica varia a seconda della croccantezza che si vuole dare al prodotto), una volta cotto il prodotto, prima di servirlo conditelo con dell’olio evo.

Per il budino di asparagi: Asparagi bianchi di Bassano del Grappa cotti 400 g; cipolla 5 g; patata cotta 100 g; uova n 4; panna 50 g; Parmigiano grattugiato 50 g. Pelate e tagliate a pezzettini gli asparagi, cucinateli in padella in un soffritto di cipolla. A cottura ultimata frullate e passate al setaccio, ricavate 400 g di prodotto cotto, aggiungete le patate cotte, la panna, il Parmigiano e le uova, mixate il tutto aggiustando di sale, colate in stampini a quenelle e cuocete a 84°C per 25 minuti.

Carrè di cervo: Carrè di cervo 200 g; santoreggia 10 g; senape 5 g; aceto balsamico q.b.; pepe q.b.; olio evo q.b.; spugnole n 4. Prendete la lombatina di cervo, salatela e scottatela a fuoco vivo velocemente, dopodichè spennellatela leggermente con della senape e aceto balsamico, passatela in un trito di santoreggia e fate marinare per qualche ora, poi tagliate delle fettine sottili.

Composizione del piatto: Adagiate le quenelle di budino di asparagi bianchi, intervallate con il radicchio dell’orso e il carpaccio di cervo, guarnite con qualche spugnola appena scottata.