Castagne e olandese alla melissa

Per il panino al finocchio: g 150 farina 00; g 100 farina Manitoba; g 15 olio evo; g 10 strutto; g 100 acqua; g 40 latte; g 6 sale; g 4 lievito; semi di finocchio; tuorlo ed acqua per lucidare. Preparare un impasto e lasciar raddoppiare il volume, fare le palline e far lievitare ancora, pennellare con il tuorlo e cospargere con i semi di finocchio, cuocere
7’ a 180° con 50% di umidità e proseguire a secco per altri 8 – 9’.

Per la carne: g 400 polpa di coniglio; g 100 pancetta tesa; g 20 cipolla maturata; sale, pepe, olio evo; un pizzico di rosmarino tritato finissimo. Passare il tutto al tritacarne, insaporire e formare gli hamburger ungendoli con olio evo, cuocere alla piastra.

Per la zucca: g 600 zucca Delica; sale, pepe e olio evo. Pulire ed affettare la zucca, condire e cuocere in forno a 190°C.

Per la salsa olandese: 3 cucchiai di riduzione di Sherry con poco succo di limone; n. 2 tuorli; sale; g 100 burro chiarificato; melissa tritata. Amalgamare i tuorli con la riduzione ed il sale, mescolare a bagnomaria fino a farli addensare, aggiungere il burro emulsionando, finire con qualche goccia di succo di limone e la melissa tritata.

Per guarnire: Castagne cotte sbriciolate

Luca Fasoli