La nostra società è alla costante ricerca di novità che possano stupirci. Questo accade in ogni cosa che facciamo, vediamo, utilizziamo o mangiamo. Ma quante volte rimaniamo delusi dalla reale efficacia di ciò che ci ha immediatamente affascinato? Troppo spesso! Oggetti innovativi che dopo il primo utilizzo si rompono, o non funzionano come promesso. Abbigliamento moda che dopo il primo lavaggio non è più utilizzabile. Film tanto pubblicizzati con attori importanti che non valgono come promesso. Automobili che vantano prestazioni incredibili con accessori innovativi, naturalmente costosissimi, e ti ritrovi con il navigatore con programmi vecchi e strade inesistenti. E questo accade anche nel nostro mondo, quello dell’alimentazione. Tutti gli sforzi per catalogare i fondamentali della cucina moderna, oggi, in molti casi, sembrano svaniti nel nulla. I grandi cuochi come Antonio Nebbia (1723-1786), l’Artusi (1820-1911) che scrisse “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, definito il vangelo della cucina italiana, manuale datato 1891, Auguste Escoffier (1846-1935) che classificò il menu come lo conosciamo oggi, Pellaprat (1869-1954).
Per molti sembra che queste persone non abbiano lasciato nulla! La prima regola per imparare un mestiere è da sempre stato l’apprendistato, oggi termine quasi scomparso, insieme ad abnegazione ed umiltà. Pochi i casi dove la creatività è veramente geniale, e se vai a scavare dietro c’è sempre una profonda cultura classica. Picasso prima di accedere al cubismo era un grande figurativo, ad esempio. Piatti finemente decorati ma serviti freddi, salamandre e rechaud sono oramai scomparsi dalle cucine e i giovani non ne conoscono nemmeno il termine e l’utilizzo. Medesima situazione la troviamo al bar dove le grandi ricette, che hanno scavalcato il secolo, oggi vengono stravolte con il termine “twist on classic”. In molti casi anche piacevoli interpretazioni, ma troppo spesso ci si trova difronte a “mischiotti” improbabili ove l’unica regola è stupire e non appagare o rendere piacevole. L’aiuto alla creatività incompetente arriva anche dal mercato, che propone sempre di più prodotti che promettono innovazione e qualità superpremium quando di superpremium c’è solo il prezzo, con packaging che valgono più del prodotto. Le basi sono importanti. In cucina i fondi, i tagli della carne, le salse base ecc. Al bar fondamentale è riconoscere un distillato fatto bene ed invecchiato veramente, le differenze con i liquori, i vini liquorosi e i vini fortificati, le compatibilità fra prodotti. “4 dosi di forte, 3 di aspro, 2 di dolce” è la ricetta della cultura popolare caraibica alla base della maggior parte di tutti i cocktail. È importante ricordare, a tutti coloro che vogliono stupire, il significato di questi tre termini. Tendenza: quando una cosa, un cibo, un drink viene condiviso da più persone in un vasto territorio. Moda: quando una tendenza supera i confini nazionali e dura per molto tempo. Classico: ciò che non ha bisogno di modifiche! Quando la moda supera i decenni e continua imperterrita ad essere apprezzata senza limiti.