Si narra che durante la guerra che scoppiò nel 1378 tra la Repubblica di Genova e quella di Venezia, i veneziani resistettero per lungo tempo all’assedio dei genovesi grazie alle abbondanti scorte di miglio presenti nei loro magazzini, e alla fine ebbero la meglio sui genovesi. Nei corsi e ricorsi storici, il miglio ha avuto alterne fortune. Dopo i fasti veneziani e dopo essere stato dimenticato per lungo tempo e relegato al ruolo di cibo per uccelli, oggi torna sulle tavole in grande spolvero, grazie alle sue molteplici proprietà nutritive. Ricco di minerali come magnesio, potassio, calcio e ferro, oltre che di vitamine del gruppo A, B ed E, il miglio può essere considerato un rimineralizzante e un energizzante in grado di contrastare astenia e stanchezza. Inoltre, l’acido silicico in esso contenuto stimola la produzione della cheratina e migliora la salute di pelle, capelli e unghie. Privo di glutine (se decorticato), è infine un alimento indicato anche in caso di celiachia. Estremamente versatile in cucina, il miglio cotto in poca acqua diventa un ottimo ingrediente base per burger e polpette, capace di legare bene i composti grazie al suo contenuto amidaceo.
Burger di miglio con chips di carote viola su crema di piselli
Ingredienti per 8 persone:
Per i burger: Miglio 400 g; brunoise di zucca, sedano, cipolla e zenzero 400 g; pistacchi 100 g; olio evo 100 g; sale 10 g; pepe 3 g. Cuocere il miglio in poca acqua, a mo’ di risotto. Lasciare raffreddare. In una padella unire l’olio evo, la brunoise, i pistacchi e il sale. Cuocere in modo che la brunoise resti croccante. In una ciotola unire il miglio e la brunoise e amalgamare il composto. Mettere la carta forno sul fondo di una teglia. Aiutandosi con un coppapasta, formare dei burger con il composto, pressando con il dorso di un cucchiaio. Infornare a 185°C per 8 minuti.
Per la crema di piselli: Piselli gelo 500 g; porro 150 g; panna di soia 50 g; olio evo 20 g; sale 4 g; pepe 2 g. In un tegame unire l’olio evo, i piselli, il porro, il sale, il pepe, dell’acqua e cuocere a fuoco moderato con il coperchio. Mettere il composto nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullare fino ad ottenere una crema.
Per le chips: Carote viola 200 g; olio per friggere. Friggere le chips di carote viola in abbondante olio. Impiattare il burger su un fondo di crema di piselli e guarnire con le chips.