I pesci di acqua dolce sono tanti e perciò in questo articolo ne tratterò solo alcuni. In comune hanno il sapore, più delicato e meno saporito dei pesci di mare, cosa che permette di ottenere dei piatti più elaborati con erbe e spezie e più raffinati. Il salmerino ha forse la carne più pregiata dei pesci di acqua dolce, un sapore neutro che sa poco di pesce. Solitamente viene cucinato da chef stellati del nord Italia, perché in quelle acque il salmerino è molto diffuso. Si può abbinare a frutta secca, e frutta rossa, a mele della Val di Non, e, a seconda della sua taglia, può essere grigliato, lessato o cotto in umido. Tutto ciò per quelli di taglia piccola. Per quelli più grandi la preparazione viene fatta con cottura in padella. L’abbinamento segue gli ingredienti che vengono usati per la preparazione, il più delle volte complessa per consistenze e contrasti di sapori. Per questo motivo il vino più appropriato è un metodo classico che può essere rosé, se nel piatto c’è presenza di frutta rossa. Se si preferisse un vino fermo, la Nosiola potrebbe essere una soluzione ottimale, floreale, fresca, con note fruttate di albicocca e mela. Non disdegnerei neanche un Sauvignon dell‘Alto Adige, con la sua freschezza e sapidità e sentori di pesca e muschio. Il salmone è il pesce che più si trova in commercio, il più pregiato è quello selvaggio che viene dalle regioni nordiche d’Europa, dalla Norvegia e dal Canada. La sua carne è molto morbida, saporita e grassa. Le preparazioni sono diverse: lessato, al forno, alla griglia, ma può essere anche marinato o affumicato. Quest’ultimo si abbina ad un metodo classico di grande acidità e ottima struttura, un Oltrepò pavese metodo classico ma anche un Gewurztraminer Altoatesino. Se invece il trancio di salmone viene cotto in padella, affiorerà l’untuosità lasciata dalla carne. In questo caso la tipologia del vino sarà sempre un metodo classico ma di alto lignaggio, uno Champagne Blanc de Blanc di ottima freschezza. Se non si amassero le bolle, consiglierei un Riesling Alsaziano Bianco, delicato, fresco e minerale. Con la trota si preparano dei piatti delicati. Si tratta di un pesce diffuso un po’ in tutta la parte montana dell’Italia, gli allevamenti abbisognano di acqua fresca e pulita. La trota ha una carne poco saporita che viene preparata con erbe aromatiche e spezie. La tipologia trota salmonata è la più prelibata e si accompagna idealmente con un bianco di medio corpo dal profumo intenso, ottenuto dall’innesto in vigna di Verdicchio con tralci di Sauvignon. Si ottiene così un vino più profumato, resistente e armonico dei suoi vitigni. Ricorda il profumo dell‘uva spina con una particolare nota aromatica, floreale e a volte di muschio, frutta acerba e salvia dal sapore leggermente salmastro, mentre la struttura viene dal Verdicchio. L’Incrocio Bruni maturato in Anfora di Cocciopesto. Consigliato è “Il Bellantonio” dell’azienda Santi Giacomo e Filippo di Pantiere di Urbino, ideale per questo pesce. L’anguilla, pur essendo un pesce, ha una carne grassa che può essere accompagnata ad un vino rosso fermo e di medio corpo. L’abbinamento cambia in base alla preparazione del piatto. Un vino delle sabbie del Delta del Po, il Fortana, anche in versione frizzante, è l’ideale per un capitone in umido, si cucina con l’aggiunta del pomodoro che conferisce al piatto una maggiore corposità. Un vino maturato in acciaio e poco tannico potrebbe anche essere un Sangiovese giovane sempre di quelle zone. L’anguilla alla brace richiede un vino di buona struttura ed elevata freschezza. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi esalta con la sua sapidità e persistenza il sapore intenso del pesce che sulla brace ha perso tanto della sua grassezza. Infine, con l’anguilla fritta verrà abbinato un Metodo Classico di buona acidità capace di armonizzare il piatto togliendo l’untuosità del fritto, come il Pelugo di Pievalta.