A parer mio un barman deve avere conoscenza culturale di tutto ciò che gli ruota intorno, in questo caso specifico parliamo di arrosti e spiedo. Si racconta che stufo di scottarsi le mani per girare la carne attorno al fuoco, l’uomo deve aver inventato lo spiedo, forse anche prima di diventare Sapiens. Probabilmente quelle scottature avranno contribuito a renderlo Sapiens. Un semplice bastone fu l’accessorio ideale allo scopo. Cristoforo Colombo, arrivato in America, vide che gli Indios avevano ideato un sistema semplice e ingegnoso per arrostire i pesci: infilavano un bastone tra le branchie e lo piantavano per terra, un po’ obliquo, davanti al fuoco. Un sistema analogo viene usato ancor oggi dai pastori sardi per cuocere “su purcheddu”: ci infilano dentro un paletto e lo mettono accanto al fuoco. Ogni tanto gli cambiano posizione e l’arrosto è presto pronto. Gli arrosti infilati sulle spade sono rimasti nelle tradizioni popolari di Gallura e Spagna, dove questo metodo è praticato per il tipico churrasco. Lo spiedo diventa chiaramente una peculiarità dei popoli nomadi e lo spiedo rimane presidio e simbolo della semplicità gastronomica. Andiamo alla scoperta di alcune specialità note ai giorni nostri. Il churrasco è un piatto tipico dell’Argentina e della Regione Sud del Brasile: è una grigliata mista di vari tipi di carne, dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora, che vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati e poi cotti alla griglia. In Turchia il kebab, si mangia servito su un piatto, sopra il quale vengono disposte fette di carne di pollo o agnello accompagnate da riso e verdure. L’Asado: il termine spagnolo “asado” significa letteralmente “arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace. Con questo appellativo non ci si riferisce a un taglio di carne, bensì a un metodo di cottura, tipico dell’Argentina e diffuso in tutto il Sud America. La procedura prevede grigliature lente alle quali vengono sottoposte principalmente parti di manzo, ma anche di maiale, pollo, capra e pecora, con marinature, aromatizzazioni e modalità diverse da quelle abitualmente praticate in Italia. Veniamo ai nostri arrosticini, espressione culinaria principalmente della pastorizia stanziale e solo in minor parte della transumanza, pratica per secoli molto diffusa in Abruzzo fino all’avvento della meccanicizzazione agricola nel XX secolo. Si narra, infatti, che essi furono inventati negli anni 1930 da due pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi per non sprecare cibo, prendendone anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale. I piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini venendo inseriti su bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi essere cucinati alla brace all’aperto. Ad oggi gli arrosticini sono ampiamente consumati anche al di fuori dell’Abruzzo e in alcune zone d’Italia si sono affermati nella vendita di grande distribuzione. Con questi succulenti piatti sarebbe opportuno abbinare dei drink con caratteristiche organolettiche amaricanti unite a liquori strutturati e in alcuni casi anche con bollicine, senza disdegnare qualcosa di esotico.

Con Asado e Churrasco
CAIPIRINHA
5 cl di cachaça; mezzo lime; 2 cucchiaini di zucchero di canna bianco.
Tagliate il lime a spicchi e mettetelo con lo zucchero in un bicchiere. Aggiungete un filo di cachaça e pestate con forza per estrarre succo e aromi dalla buccia del lime, amalgamate bene, versate la cachaça e poi il ghiaccio (sbriciolato, se volete raffreddare il cocktail più velocemente) fino a colmare il bicchiere. Se volete, guarnite con una fetta di lime e poi servite. La Caipirinha è il cocktail nazionale brasiliano e si beve a tutte le ore e in ogni occasione. La ricetta è molto semplice: cachaça (il distillato di succo di canna da zucchero prodotto in Brasile), lime (da schiacciare col pestello nel bicchiere) e zucchero di canna bianco, a cui si aggiungono ghiaccio crash e un fetta di lime come guarnizione. Semplice, ma buonissima! La Caipirinha è una sorta di succo fresco e dissetante ad alto tenore alcolico, ottimo per rinfrescarsi nel pomeriggio, come aperitivo, nel dopo cena, ma anche da servire a tutto pasto, con il tipico churrasco, anche se l’abbinamento migliore è con i piatti piccanti. Fate attenzione: la Caipirinha è un cocktail che picchia duro, dal grado alcolico alto. La sua dolcezza di fondo e il sapore aromatico del lime camuffano la potenza alcolica di un drink semplice, ma dal gusto delizioso, che va giù che è un piacere, soprattutto se è servito ben ghiacciato.

Con Kebab
BOULEVARDIER
3 cl Bourbon Whiskey/Rye Whiskey; 3 cl Bitter Campari; 3 cl Vermouth Rosso.
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio, mescolare e poi servire in una coppa cocktail possibilmente ben fredda, con guarnizione una scorza di arancio. Si potrebbe realizzare anche direttamente nel bicchiere old-fashioned. Il Boulevardier è un cocktail nato nel 1927, come variante del Negroni. La sua ricetta prevede l’utilizzo di bourbon whiskey al posto del gin, con bitter Campari e Vermouth rosso. È un cocktail riconosciuto ufficialmente dall’IBA.

Con Arrosticini
MANHATTAN
5 cl Rye Whiskey; 2 cl Vermouth rosso; gocce di angostura.
Versare il tutto nel mixing glass e servire in coppa cocktail ben fredda. Guarnire con una ciliegina rossa al maraschino.
Il Manhattan è uno dei più famosi cocktail a base di whisky, servito come aperitivo. Si narra che l’inventore di questo aperitivo fosse un barman del Manhattan Club di New York (da cui il nome), che lo avrebbe preparato per la prima volta nel 1874. Le proporzioni di whiskey e vermut variano da dolce a secco a seconda delle proporzioni del whiskey utilizzato, ma secondo alcune fonti la ricetta originaria veniva utilizzato solo rye whiskey. Nel tempo si sono modificati sia la ricetta che gli ingredienti, tanto è vero che la versione più diffusa ad oggi utilizza whiskey statunitense. Le qualità più diffuse sono rye whiskey, whisky canadese e bourbon.