Volterra è una delle piccole meraviglie della Toscana: affascinante per scenario naturale, ricca di memorie etrusche e con l’alabastro ad alimentare un artigianato unico nel suo genere. Qui tutto ha qualcosa di speciale, compreso il “Ristorante Enoteca Del Duca”, vero e proprio tempio del gusto. Speciale è l’ambientazione: un edificio risalente al sedicesimo secolo, tra il prestigioso palazzo Inghirami, a un passo da Piazza dei Priori, e un’antica cava di panchina che serviva a costruire i palazzi della città. Speciale la cucina: fedele alla tradizione e legata ai prodotti del territorio ma, in molti casi, reinterpretata con brillante creatività dallo chef patron Genuino Del Duca. Speciale l’enoteca: un tempo luogo di ricovero delle carrozze e oggi locale che scende ‘nel cuore della terra’, suggestiva grotta antica, ricavata da sabbione e pietra volterrana, dove tra profumati prosciutti, salami e formaggi locali, trovano spazio oltre 600 etichette curate dal patron e dal figlio Riccardo, sommelier. Nel fondo della cantina, illuminato dalle candele, un romantico tavolino a due: il luogo ideale dove assaporare un piatto, neanche a dirlo, speciale, in abbinamento ad un vino indimenticabile: ‘Giusto alle Balze’, il Merlot prodotto direttamente dai Del Duca con la consulenza dell’agronomo Stefano Bartolomei e dell’enologo Giacomo Cesari.

Petto di fagianella farcito con salsiccia tartufata su purè di patate all’erba cipollina e tartufo volterrano

Nel 1860 Volterra si dichiarerà a favore dell’annessione al Regno di Sardegna. Nessun rimpianto per il Granducato, nonostante la città stesse vivendo un momento di crescita economica grazie per lo più alla lavorazione dell’alabastro. I commerci con l’estero, tuttavia, avevano portato in città il vento della libertà e la fiera categoria degli alabastrai anche più tardi, durante la Guerra di Liberazione dal nazifascismo, si sarebbe trovata in prima linea. Del tempo dei Lorena si ricordano certi aspetti mondani, come questa fagianella tartufata d’ascendenti francesi.

Ingredienti per 8 persone: 4 petti di fagianella; 6 salsicce tartufate; 1,5 kg di patate; 4 funghi porcini; tartufo bianco; 1 mazzetto di erba cipollina; brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco corposo; 2 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 3 foglie di alloro; olio extravergine d’oliva; burro. Per riproporla farcire i petti con le salsicce e rosolarli nell’olio, quindi bagnarli con il vino bianco, aggiungendo un rametto di rosmarino, gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Esaurita l’evaporazione, passare la fagianella in forno per ultimare la cottura. Quanto al purè, bollire le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle dapprima nel molinetto e quindi al setaccio. Trasferire il passato in una pentolina, aggiungere tre noci di burro e amalgamare il tutto con brodo vegetale, incorporando l’erba cipollina e un po’ di tartufo tritati finemente. Tagliare a quarti i petti di fagianella e disporli su un lato d’ogni piatto; a fianco versare il purè di patate e guarnire l’insieme con lamelle di porcini e di tartufo bianco volterrano. Servire ben caldo.

a cura di Giulia Coronaro